中世紀的英格蘭料理是三腳架和一窩粥或糊

資料來源: 英國 Fat Duck 餐廳*猶太裔自學成材主廚 * 2015 永久移往墨爾本

廚神的盛宴 : 絶世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理 = Historic Heston Blumenthal / [赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)作] ; 大衛.麥金(Dave McKean)繪 ; 羅瑪斯.富德(Romas Foord)攝影 ; [鍾沛君譯]. 布盧門撒爾 (Blumenthal, Heston.)   台北市  麥浩斯出版,  2015

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中世紀的英格蘭料理都會把食材硏磨後過濾成泥狀,濃度像是粥或濃湯, 加上各式香料和顏色. 最後出現一些陌生的味道組合: 甜與鹹, 辣與酸 - 我們現在容易聯想到非洲及亞洲料理的味道 89頁

粥 porridge 或糊 pottage 是放在鍋子裡煮的食物, 一直到中世紀都是歐洲人的主食. 在中世紀的英格蘭, 不論貧富階級, 所有人每天吃的都是豌豆糊, 配以一片烤過的全麥麵包 sop 159頁

糊狀料理一直是英格蘭飲食的主要特徵, 直到伊莉莎白女王時期 (Tudor 王朝) 才有所改變.  Andrew Boorde  (Dietary of Health, 1542 ) 總結成為: 在其他基督教國家裡, 粥或糊都不如在英格蘭如此普遍.  文藝復興時期強調的乾淨, 明確的味道及質地的多樣化使到粥或糊退出 Platina的 De honesta voluptate et valetudine 1474 ,<<關於正確旳快樂與良好的健康>> 食譜. 布丁亞麻布的使用在 1615 年開始普及, 使得布丁料理變得簡單好做, 進一步讓粥或糊狀料理顯得黯淡無光從而退下舞台. 鹹布丁開始成為主流  161頁

文藝復興後, 義大利人的口味已經從大量使用阿拉伯金色香料蔗糖以隱藏原味, 轉變成強調主要食材的風味.  中世紀那種粥品般的濃稠料理已不再是主流.  Martino de' Rossi 1460 讚賞旳菜餚都有多樣的口感. 典型的十七世紀菜餚就是現代燉菜與燉肉的前身.  de' Rossi 也是最早創作出首批歐洲甜點的廚師之一, 他們並非只會沿襲過去用糖來調味 118頁

英格蘭飲食在十六世紀最重大的改變是糖的大量消耗. 伊莉莎白女王的牙齒顯然就是黑色的. 伊莉莎白時代的餐宴排行最後的大量甜品和糕點名稱為 banquet.  在 Tudor 王朝前, 英格蘭只有幾種用常見材料做成的甜點而已.  舉例來說, 廚師都會拿一塊硬梆梆麫團加水, 做成鍋子或是棺材的樣子, 然後填入餡料,  熟了以後再用牛油封口, 這樣便能存放數個月. 食用時再重新加熱, 用湯匙舀出內容物盛盤, 而外皮就直接丢掉. 1570 年前歐洲沒有任何制作糕點的食譜, 但是到了十七世紀初已經有大量糕點食譜, 稱得上英格蘭糕點師傅時代的開始 119頁  

酥餅塔皮 short pastry 這種技術 1570 年才笫一次出現在義大利的印刷食譜裏 (Bartolomeo Scappi 之 Opera dell'arte del cucinare 教皇御廚史卡皮 <<烹飪藝術>>) 122頁

1600 年叉子來到英格蘭之前, 大家都是用手拿著吃 23頁 (都鐸王朝 1485－1603）

十七世紀的法國廚師接下義大利廚師的棒子, 成為烹飪界的主力. 他們用花園裏的香草和本地香料所煮成的燉煮料理, 取代了以異國辛香料調味的糊狀料理.  影響到原汁肉塊和蔬菜絲在英格蘭也愈來愈受到歡迎 161頁