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王嘉平<<西西里饗宴>>臺灣新北市一起來出版, 2013
博主解說: 義大利 1862 立國, 城邦色彩濃厚. 這本書是一個臺灣與西西里烹調互相比較的深入觀察, 大體上西西里受阿拉伯影響, 臺灣受福建, 日本影響. 西西里面積 25,711 平方公里, 北緯 37度 (北京北緯 39.5 度), 臺灣面積 36,193 平方公里, 北緯 23 度.
西西里屬地中海健康飮食圈, 今天有一億中國人有糖尿病, 香港也有七十萬人, 轉換健康飲食變成必要. 應該重新出發去追求簡單有益身心的健康飲食, 以達到愈食愈健康的目的. 多加鼓勵年輕人去發掘偏遠地區的健康食譜, 並在網上分享成果. 盡可能普及天然代糖如甜葉菊之使用. 今天追求濫飲濫食, 明天札指頭天天驗血求清淡, 少量無知增添社會無限醫療負擔.
綜合文獻:
布羅代爾提出一個更廣泛的主張,即在十五世纪以前, 歐洲沒有複雜的烹飪法. 確實, 他把精緻的烹飪法局限在五世紀的中國人以及十一, 十二世紀的回教徒, 在西方只局限於義大利人的成就, 十六世紀以降, 法國延續了此傳统 (註一:230頁), 而法國菜餚是建立在牢固的義大利基礎上 (註一:284頁)
英國對法國菜的重視是無與倫比的, 法國菜之所以能在歐洲以外的世界取得文化優勢, 有一部份是拜英美兩國所賜 (註二 137頁)
註一:烹飪,菜餚與階級(Cooking, cuisine and class : a study in comparativesociology / 傑克.古迪(Jack Goody,died on16 July 2015, aged 95)著; 王榮欣, 沈南山譯. 2012 廣場出版
註二:飲食與愛情:東方與西方的文化史(Food and Love: a cultural history of East and West,Jack Goody,1998)傑克.顧迪著; 楊惠君譯,2004聯經出版
西元前 241 年, 西西里島落入羅馬統治, 因其豐盛的穀物, 有"羅馬的早餐"之稱, 但它的漁獲也同樣價值可觀. 抓魚, 醃魚, 賣魚, 成為整個西西里沿岸的主要活動, 而整個地中海最有名的魚便是鹽漬藍鰭鮪(吞拿) 68頁,Mark Kurlansky
圖桑-撒瑪的觀察:
西西里也許是喜好美食的義大利最講究美食的省份, 亦曾是整個義大利半島的美食之源(博主注: 似廚師之鄉順德, 包括鹹甜美食),曾被穆斯林和當時统治英國的諾曼地人统治過，與其他義大利人不同, 西西里人對甜點的態度積極熱情, 為數不少的甜食是薩拉森穆斯林佔領時期的遺產 ...要把義大利的甜點講完必須出一本專書才成 330 - 332頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises / 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011
科西嘉人素来是法國復活節糕點的冠軍 268頁 甜點的歷史
巴利阿里群島 Balearic Islands (包括伊維薩島Ibiza) 至今仍非常喜歡甜鰻魚糕,雖然此道菜餚並不屬於主菜間的甜食或飯後甜點,卻是中世紀菜餚源於阿拉伯 - 加泰隆尼亞 - 安達魯西亞的見證 (参考博文安達魯西亞马拉加甜鰻魚糕 smoked eel terrine(瓦罐) 14.4.2016). 在十四和十五世紀的歐洲宮廷中,加泰隆尼亞廚師的評價甚高. 1324年,有位侍奉英國國王的加泰隆尼亞廚師寫了一本食譜書,名為聖救主之書 Llibre de Sent Soví .315頁 甜點的歷史
Jamie's Italian 餐廳於2008年在英國牛津開業，到現在已經有35間分店遍佈世界各地, 包括香港(2間), 臺灣,新加坡. Jamie's Italian的靈感是源自 41 歲的 Jamie Oliver (英國原味主廚, 師傅為 Gennaro Contaldo 1949 意大利南部薩萊諾出生) 對意大利生活方式的嚮往： 「我自年青時已被意大利人的一切吸引著，不論他們是富有或貧窮，他們對愛情、食物、家庭和生活都充滿著熱誠。這亦是我的熱情所在，於任何情況下為每一位提供美食。但我最迷戀意大利的事情是莫過於雖然他們擁有一些全世界最好的時裝設計師和汽車，但仍能夠保留他們獨特的傳統精神以及鄉村特色。」 Source: jamieoliver.com
1860年以來, 意大利嘉諾撒仁愛女修會在香港及澳門開設名校網, 名人輩出(如特首林鄭月娥). 義大利共產黨1947年時有230萬黨員, 人數為歐洲最多. 1974年投票時票數佔 34.4% 份額. 米蘭宗座外方傳教會甘浩望 (1948年生) 年少時入修道院，受當地左派思想薰陶，接受社會主義和毛澤東思想。因為仰慕文化大革命，希望接近中國, 1974 來殖民地香港搞民主運動, 直接影響了當年 20 歲的李永達。Source: 維基百科
王嘉平的觀察:
對義大利人來說, 西西里是心之所嚮的甜點之岛. 繽紛多様樣的甜點, 永遠是他們出發往西西里島的理由. 中世紀時, 嗜甜的阿拉伯人在西西里岛留下甜點製作的藝術, 於是, 甜點開始在這個島嶼扮演極重要旳角色. 叫人想一嘗再嘗, 也千年不變地, 甜美了西西里的尋常生活 137頁 在薩丁尼亞島, 我感受到他們料理的神秘風情; 在西西里島, 我則感受到了他們料理如萬花筒般的多元與可美愛 14頁
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王嘉平 J-Ping 餐廳有二間在臺中市政府旁, 一間在臺北市中心安敦大樓, 另有義大利冰淇淋在籌辦中
網頁: j-ping.com facebook.com/jpingcafe
以下資料出自:
王嘉平<<西西里饗宴>>臺灣新北市一起來出版, 2013
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自古以來, 相對於義大利本島, 西西里島並不富庶, 因此炸物專賣店裡, 賣的多是澱粉類炸物, 提供人們價格實在, 熱呼呼, 又可快速填飽肚子的平易近人食物, 如炸鷹嘴豆泥餅, 炸起司飯團 (博主注: 西元一千年時這些Arabic-Sicily cuisine 阿拉伯西西里料理在中世紀歐洲地區是最先進的美食) 167頁
西西里料理還有個很有趣的特色, 就是經常運用麵包粉來增添香氣(似起司粉般效果)與酥脆口感(作為炸粉或拌入內餡). 僅以小小的麵包粉就能讓平民食材展現出多層次的變化, 這是西西里人的飲食智慧 175頁
因為窮困, 西西里島科里昂內 Corleone 出名的特產是黑手黨老大. 對被迫上梁山的孩子來說, 能當上老大是個不壞的選擇. 雖然回報不俗 (比打漁, 耕作, 放牧多), 但當黑社會的風險實在太高, 他們的母親在家人團聚時, 都盡量把晚餐安排得豐盛完美 175頁. 這些在艱苦環境下所創造出來的勤儉佳餚 74頁, 承襲著平民菜, 漁民菜(愛吃鬼鹹鱈魚), 農民菜 Cucina Povera 的傳統.
義大利人的刀工很差(甚至連刀也磨不利), 片魚總是片不乾淨, 尤其是要處理又扁又長的白帶魚時, 他們會在長長的魚骨頭上留下一大堆魚肉. 有一次, 我主動幫忙廚房裡一位西西里女工片魚, 當我得意地將魚片得漂漂亮亮的, 那女工竟然說我把魚片得太乾淨了, 害她沒辦法用連着肉的魚骨頭熬湯, 凖備另一道菜! 我怎麼也没想到, 西西里人竟然因為刀工不好, 想出這樣連著做兩道料理的應對之道, 真是絕妙! 133頁
每個村莊在料理上都是不同的世界, 依循着不同的作法與料理哲學 14頁 每個人對自己家鄉的作法, 對自己媽媽煮的味道則是到了堅信不移的地步. 經常為了菜做得對或不對而吵翻天. 所以假如聽到義大利人說, 你這道菜是我吃過第二好吃的! 那就是他們口中最好的讚美了. 因為對義大利人來說, 最好吃的永遠是媽媽做的菜 99頁
西西里的主菜不在乎視覺, 只重視味覺. 它們看起來經常是烏漆抹黑一片, 外型當然和米其林星級美食沒得比, 它的滋味卻極可能更讓我記憶長久 115頁
西西里兩千多年來絕大多數時期都處在外族殖民統治下, 殖民者包括:
希臘人, 留下了巍峨的神殿和露天劇場, 引進了橄欖,葡萄酒,養蜂技巧, 麵包製作
腓尼基人,
羅馬人種了大量小麥,
拜占庭人留下了鑲嵌藝術, 奶酪久放之道.
其他還有阿拉伯人(占領二個世紀), 諾曼人, 西班牙人, 奧地利人, 法國人等等都曾在西西里殖民. 因此其他民族帶來的食材與烹調方式都融會貫通在這個大熔爐, 並在中世紀歐洲獨占鰲頭, 成為先驅 (博主注: 似少林寺) 28頁
西西里方言是取材於阿拉伯文, 西班牙文和法文三種語言的拼音和發音, 並巧妙地混搭在一起, 非常有意思 125頁
中世紀阿拉伯摩爾人為西班牙和西西里(同屬一國) 料理帶來了最深遠的影響, 他們先進的灌溉技術引進了水稻, 柑橘, 檸檬,香蕉, 桑椹, 西瓜, 杏仁, 椰棗, 芝麻. (博主注:這在中世紀歐洲屬於非常先進)33頁
他們還在料理中大量運用香料如羅勒, 奧勒岡, 巴西里, 薄荷, 月桂葉, 鼠尾草, 迷迭香等 33頁
更將杏仁, 開心果, 松子, 核桃用以製作糕點, 燉飯以及義大利麵和主菜中, 製成各式鹹甜相伴的佳餚 33頁
從前蜂蜜是西西里甜味的來源, 阿拉伯人帶來了甘蔗, 以蔗糖製作具代表性的西西里甜點如 卡薩塔 Cassata 蛋糕, 西西里起司捲 Cannoli, 焦糖芝麻軟糖 Cubbaita, 這都是中世紀時產生旳甜點, 它們從此在西西里飲食中占有極為重要的地位, 直至今天仍然如此 33頁
西元一千年時這些 Arabic-Sicily cuisine 阿拉伯 西西里料理如糖醋茄子(古法不放番茄,松子仁,葡萄乾), 鷹嘴豆泥餅, 炸飯團, 冰淇淋等不但引領潮流也傳遍了整個地中海和西歐地區. 當時的穆斯林西班牙以及西西里已是歐洲地區料理發展最先進的美食源頭 (博主注: 似少林寺) 33頁
到了十一世紀來自北歐的諾曼人傳入鹽漬魚肉的保鮮魚類製作法後, 魚肉一年到頭都供應無缺. 1492 哥倫布地理大發現後, 美洲食材如番茄, 甜椒, 玉米, 馬鈴薯, 南瓜, 可可, 香草莢都成為義大利西西里料理中不可或缺的材料 33頁
義大利北部的麵條需現做現吃, 它和燉飯都是以奶油烹調的(北歐重奶油), 這與西西里人吃乾麵條(阿拉伯沙漠是乾的, 口味追求香甜)不同, 它完全以橄欖油烹煮, 講求簡單的風味和香氣 34頁
小島菜餚以鮮魚, 蔬菜配合甜點為主. 地中海有鮪魚, 旗魚, 鲂(印章)魚, 鱈魚, 龍蝦, 帶魚, 沙丁, 鯖(青花)魚, 鯷魚,章鱼, 墨鱼等等. 最常吃的是鮪魚, 旗魚 34頁
肉類不是天天吃, 以猪肉為普遍. 習慣上會將老牛肉和堅硬的帶筋肉類搗碎(牛丸起司蛋花湯, 西班牙修道院鹹巧克力碎牛肉餃)或是切薄片(镶蛋牛肉捲). 這些都是法國大革命後流亡到西西里的高級廚師傳授的. 法國廚師將本地平民烹調技術來個升級換代, 其影響力维持直到 1950 年代 128頁
西西里島山多草原少, 是義大利第二大牧羊區, 出產味道濃郁的羊奶起司 Ricotta, 多用作給鹹甜菜餚加添風味 34頁. 西西里餃子餡用的是羊奶起司, 混入馬郁蘭葉, 肉桂粉, 蛋, 帕馬森起司. 外面淋上碎猪肉醬汁, 做法與義大利餃子猪肉作餡, 外淋起司醬汁剛好相反 110頁
對義大利人來說最好的食材, 並不是頂在菜餚上的昂貴松露或鴨肝, 而是可以融入菜餚味道结構的優質橄欖油,番茄,酸豆(刺山柑花苞,無醋鹽漬, 發酵出甘味, 似日本 Umami 旨味).... 在王嘉平臺中市的餐廰裡, 他會花較高的成本, 選用一般人或許不容易品嘗出差別的基本食材, 因為他相信真正的義大利料理, 一定要透過正確的食材才能傳遞真實的風格 37頁
中世紀阿拉伯統治西西里時引進了甘蔗, 西西里人因而發明了許多甜點, 並受阿拉伯料理嗜甜特性影響, 創造了各式各樣鹹中帶甜的佳餚, 在料理中加點松子, 萄葡乾, 開心果, 杏仁等甜食材, 更成了西西里人的家鄉口味, 例子如糖醋南瓜 92頁
西西里為數不少的糖醋料理, 是熱愛酸甜滋味的阿拉伯人留下的飲食足跡. 它與中式的糖醋偏甜不一樣, 西西里有非常酸的後韻, 也有強烈的鹹味, 二者是截然不同的味道 92頁
因着歷史緣由, 西西里的義大利麵偏愛混搭各式香料與堅果, 酸中有甜, 鹹中帶甘, 五味紛呈地上桌. 嘗上一口, 阿拉伯風情就在舌尖洋溢 97頁
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作者王嘉平簡介
轉載自: http://solomo.xinmedia.com/gourmet/5721
2013/09/06
一個念頭，織就一個夢想；一份熱情，成就一份事業。這句話用以形容建築設計人出身，卻轉折浸淫廚藝的solo pasta主廚王嘉平再貼切不過了。棄本行而投入用興趣和熱情燃燒的廚藝，他遠赴義大利西西里學習到傳統、經典的義大利菜，他說，「義大利的料理，沒你想的那麼難，也不是你想的那麼隨便。」於是，他將掌廚11年來的學習、旅行和紀錄整理出「西西里的饗宴」這本書。王嘉平說，西西里的料理十分貼近台灣料理的味道，同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果，也喜歡用酸酸甜甜的各式糖醋菜餚。因此，台灣的旅人們在西西里島上不會很快就懷鄉，而在台灣，也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。2010年他有幸進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」，是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等，如同《米其林指南》的三星等級，不過在義大利，《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷其實更勝《米其林指南》。2013年，全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定，而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一，也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。
王嘉平回憶，Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚，他想把家鄉料理傳遞出去的心情是很猛烈的，所以當他感受到王嘉平對西西里食物的喜歡和渴望，就以驕傲又榮耀的心情對他這個外國人傾囊相授。
十幾年前，王嘉平還是一個對廚藝一竅不通，在美國念空間設計的學生，沒想到，開始看著食譜嘗試做菜，愈做愈受好評，愈做愈有成就感，自此一頭栽進料理的世界。十多年後，他的旗下已經有三間義大利餐廳和一間義式冰淇淋店。王嘉平覺得幸運的是，每年有一段時間能暫時拋開餐廳的營運，回到料理的源頭，如同做學問般專注地研究義大利菜，然後帶著滿載的收穫和感動回到台灣，再次將所著迷的義大利滋味重現出來，並得到客人的喜愛。
「這些，總讓我心底感到非常踏實，而且開心極了，那是一種很單純而原始的喜悅，也是我至今對料理仍如此執迷的原因。」他說。
「這些，總讓我心底感到非常踏實，而且開心極了，那是一種很單純而原始的喜悅，也是我至今對料理仍如此執迷的原因。」他說。
「西西里的饗宴」一書記載了王嘉平最想與台灣分享的義大利料理，不論是冷熱開胃菜，頭盤、主菜、甜點或是西西里的街頭小吃，都提供了食譜，隨書也附贈了王嘉平四家餐廳的用餐優惠券，展現餐廳主人最大的誠意 (博主注: 臺中科博館正對面一家停止營業)。
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進一步参考: https://en.wikipedia.org/wiki/Sicilian_cuisine
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Sicilian_dishes
http://www.zum.de/whkmla/sp/1213/lassie/cna3.html#iii22
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進一步参考:
厨藝是阿拉伯婦女的專利(傳女不傳男) http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102xe4f.html
