是否海產品未完成發酵即氣味強烈, 不能食用? 有沒有半製成品應市? 一則帶新鮮漁產的柔軟多汁, 兼具發酵帶來的異常美味? 以下試舉ニ例: 資料轉載自報章:
Source:
金蠔的發酵:
例子一: http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20141219/18973672
北風起，想起的，是油鑊裏煎得霹霹啪嘞的金黃色金蠔。季節限定的金蠔，只能在呼呼北風吹起時才能上市，偏偏今年冬天冷得遲，應該說是太暖和，所以等來等 去，也等不到消息。好不容易等到季候風吹來，陽光燦爛明媚，立即致電當了半世紀蠔戶的「陳祥記」，電話筒那邊傳來欣喜聲音：「你真及時，第一批金蠔曬好 啦！」放下聽筒，急不及待，直奔流浮山。只能說，這一場北風來得剛剛好，冷冰冰的、乾乾爽爽的，造就金蠔一如以往的脹卜卜、飽飽滿滿，叫愛蠔的人，再不用 牽腸掛肚了。
扎根流浮山五十餘年的祥哥祥嫂，是沙橋下灣村裏碩果僅存的蠔戶。「我們家世世代代都是養蠔的，自宋朝開始就在沙井養蠔，後來到我爸爸那一代才開始曬蠔豉曬金蠔。」
天然生曬 吸清晨露水
也因為興趣，所以她一直堅持天然生曬。「有些人曬蠔豉，會先蒸熟，方便拿揑到有幾乾，但這樣做的話，蠔的精華早已揮發掉，還怎會好吃？」祥嫂說她自家養殖 的石頭蠔，蠔身圓滿，蠔杯亦深，最重要是肉身夠厚，所以曬乾後仍然很飽滿。天然生曬，只能完全依靠陽光熱力和北風吹送，所以品質不能全部控制，天氣一旦不 似預期，蠔豉有機會一鋪清袋(註一)，所以經驗很重要。祥嫂和老公一遇上合適天氣，天未光就坐船出蠔棚，將生蠔打撈上來後便立即開殼取肉，而且要用人手立即清洗乾 淨，然後趁太陽未完全探出頭來就要將蠔肉搬到棚架上曬，因為此時蠔肉還能吸收清晨的甘露，那麼曬出來的肉質便會更加鮮甜了。
「如果曬金蠔，一般需 要一至兩日，等蠔肉曬至約七成乾就可以收起來。」祥嫂此時拿出僅餘的一箱金蠔，「你看，這些金蠔幾肥嘟嘟，十二月過後更加肥美呀。」未幾，她的工人端出一 碟煎得金黃香脆的金蠔，蘸上砂糖，入口，蠔肉鮮嫩無比，咬下甘香有嚼勁，那蠔香就一直留在嘴巴裏，久久不散。見我們吃得津津有味，祥嫂笑得開懷，就連沉默 寡言的祥哥也微笑了，這也就是他們堅持養蠔的最大原因吧？
生曬蠔豉一般要曬兩至四周，曬至蠔身乾餘5%至10%水份，重量較輕，味道濃郁甘香質感重；生曬金蠔顏色比生曬蠔豉淺一些，呈金黃色，只曬一至兩 天，曬好後蠔身仍保留30%至35%水份，入口仍有濕潤豐盈口感。
註一: 博主說明, 大自然客觀條件不配合, 發酵過程未能受控, 產品變了質, 變了味, 這樣便不能上市賣錢. 或許自己能忍受把它吃了, 自己不能忍受作豬狗飼料還是可以的. 這樣高成本的賭博, 只適宜於藝術家高手, 用經驗加機會玩一鋪小的. 商業大規模生產則牽涉建一大實驗室, 將各式條件固定化, 例子如西班牙黑毛豬火腿. 將麵飽天然發酵亦是藝術家高手, 成品售價起碼要幾十港元, 非一般市民消費能及, 是藝術品而非商品. 歐洲有幾百種芝士, 某些品種不容易在東方打開市場, 因其濃烈味道仿似東方人的體臭.
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例子二 : http://kakajaw.pixnet.net/blog/post/266622025-%E5%8F%A4%E6%B3%95%E9%87%91%E8%A0%94
金蠔更有滋味，原因何在？
蠔豉多數曬二至四星期，餘下5至10%水份，味道濃郁而乾身；
金蠔曬約兩天後仍有30至40%水份，豐滿濕潤，我喜歡這種質感。
曬靚金蠔不容易，必須選用優質生蠔，污染和有沙的不適合；
在乾爽的冷北風及燦爛而溫和的陽光下日曬，遇陰天，
時間會延長，下雨一定不可以，一切講經驗，隨時血本無歸。 --------------------------------------------------------------------------------------
例子三: 電視片集<<老廣的味道>>談廣東沿海漁民自醃鹹海鯉(帶金側線的紅衫魚) 一夜埕, 不單夫妻津津樂道, 還落重海鹽並打包快遞給城裡的子女嚐鮮.
參考: https://baike.baidu.com/item/%E9%98%B3%E6%B1%9F%E2%80%9C%E4%B8%80%E5%A4%9C%E5%9F%95%E2%80%9D
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思考題: 外国人为什么不喜欢中国邻居吃鹹魚？
参考: https://www.hinabian.com/theme/detail/6737282540115548076.html?find=6739234718364749245
中世紀歐洲每年齋戒超過 200 天, 只能吃鹹魚, 一直吃到ニ次大戰後海上工厰(大馬力拖船)具備冷凍保鮮設備為止, 吃了超過千年. 今天西歐, 西非, 西印度群島, 巴西等地吃鹹鱈魚的大有人在.
問題一: 廣東鼻咽癌歸疚於食鹹魚, 為什麽歐洲沒有這樣的問題?
問題ニ: 今日歐美人吃牛排了, 反過來排斥吃鹹魚的華人, 是否正確? 他們吃鹹魚的經驗是苦?是樂?
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大量網上流傳趣怪短片請搜索: try surstromming (外國人嘗試瑞典罐頭發酵鯡魚令人捧腹大笑)
蔡瀾: 天下最臭的，魟鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为SURSTROMMING。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的「臭屋」。 Source:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102xdb2.html 蔡瀾: 天下最臭的，魟鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为SURSTROMMING。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。
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The Naked Chef (Jamie Oliver) likes Swedish Stinky fish
Surstromming’ is the world-famous stinky herring. And boy, does it stink! But it’s incredibly good for you and when it’s lovingly put together on some crisp Swedish bread, with butter, a few slices of boiled potatoes, chopped red onion, tomato, dill and soured cream, all I can say is, it’s delicious. Love it or hate it, you won’t foreget it! p. 144
<<jamie does Spain, Italy, Sweden, Morocco, Greece, France>> Penguin, 2010 London
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因為鹽的供應有限, 煙燻鯡魚鹹味較淡, 用鹽較少. 早期的墾荒者打獵時, 會將紅鯡丟在小徑上, 藉由它們強烈的氣味混淆狼隻. 這也是"紅鯡" 一詞今日意指錯誤的路徑的原因 209頁 Mark Kurlansky
原文 When these early settlers hunted, they would leave red herring along their trial because the strong smell would confuse wolves, which is the origin of the expression red herring, meaning "a false trail." p.218 Mark Kurlansky, <<Salt A World History>>, Penguin Books 2002
