以下轉載自 Tyler Cowen
<<An Economist Gets Lunch, 中午吃什麼?>>臺北早安財經文化有限公司 2013 一書第九章:
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博主分析:
美國和墨西哥分界相當於我國長江南北. 南方物產接近熱帶故可支援北方,
京杭大運河就因為這樣而興建. Cowen 教授自稱是道地的美國人 (97頁), 為什麼他要嘗遍全球的食物? 因為, 他解釋, 基本上,
美國食物就是兒童食物 (35頁).
前總统布殊在任職北京大使期間, 曾於參觀故宮時, 拾起一片瓦說, 就是這片瓦都較美國的歷史長(見自傳). 沒有歷史便沒有傳统,
更沒有傳统菜. 以下主要討論的, 是美國(國境內)墨西哥菜與真正墨西哥菜之差別.
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我最百吃不厭的食物, 就是墨西哥料理. 我去墨西哥的次數多到數不清了 209
頁
Source: Google map
博主評論:
德克薩斯州 El Paso (財富較多, 選擇多但菜餚不好味) 與邊界另一邊的 Ciudad Juarez (財富較少, 選擇不多, 但傳统菜好味)
的墨西哥料理也大相逕庭. 兩城恰似深圳和香港, 關係密切, 和而不同.
墨西哥 Ciudad Juarez 美國德克薩斯州
El Paso
牛
吃草, 味強烈, 更腥羶, 咬不動,
切小塊
少吃草, 吃玉米, 維他命, 抗生素
牛肉 dry
aging, 户外風乾, 腐壞割掉
1. 真空包裝, 濕式熟成. 2. 乾式熟成, 昂貴
橫膈膜肉 skirt steak 脂肪多, 鐵板燒,
好滋味
太肥不吃,
改用後腿肉, 肩胛肉, 牛腩, 雞蝦魚
糖尿病 全世界最高盛行率之一,
健康意識不高
衛生十分
嚴格, 全民追求健康飲
食
猪
自由放養, 吃玉米,
家庭農場
工廠化大生產, 吃碎動物內臟, 魚粉
猪肉
天然的味道,
多種風味
便宜, 柔軟, 嫩,
味道和風味比較少
豬里脊肉少脂肪, 少滋味
豬肉或牛肉 墨西哥南方重豬肉,
重蔬菜
墨西哥北方和美國, 重牛肉多於猪肉
油煎炸
沒有烤爐, 什麼都炸,
煎玉米捲餅
烤玉米捲餅, 不用油
雞 自由放養風味好, 無添加,
無荷爾蒙 激素肉量多但滋味少,
有用添加劑
海鮮 純本地產品, 自然撈捕, 現撈現吃,
便宜 工業撈捕,
供應鏈長, 加工, 儲藏, 冷凍, 品種繁多
乳酪 更黏稠, 更美味, 更厚實,
使主菜滋味好 肉類無味,
乳酪乏味, 用濃稠醬汁調味
未殺菌的滋味好,但不能出口美國
美國吃不到墨西哥
乳酪, 法國有未殺菌的供應
手工產, 品質高,
趨向生產殺菌乳酪
添加化學物質和防腐劑,
趨向手工製
本土特產幾天内吃完,
否則會壞
全國運輸和貯藏多天才上市場
濃郁多脂走向商業製造,
非手工版
美國乳酪在墨西哥賣不動,
不好吃
墨西哥産品高成本,
高熱量
高成本無生産,
顧客不吃高熱量的乳酪
猪油 肥肉鲜炸, 油潤滋味好,
也用牛油 罐頭猪油味淡,
油膩, 不新鲜, 加防腐劑
素食者,
回教,
猶太教不食猪油,
守齋可食
料理主要用固體植物油,
味道比較少
豬油讓豆和玉米糭子達到更高境界
烙餅 玉米做,
現做現吃, 不種小麥 六成是漂白麵粉烙餅,
口味較淡, 成本低
玉米品種多,
風味各不同 玉米品種少,
風味少
手工天天做天天吃,
不久放
完全機器製作,較乾較薄容易煎,
近日嘗試手工製
本地工廠化烙餅比全國性好吃和新鲜
數百家德州, 加州烙餅厰商, 小型家庭式經營
水果 熱帶季節性土特産不是全部出口
冷藏供應鏈破壞了很多水果的味道,
品種數量多
蔬菜 冬季出口美國, 出口番茄價值貴三倍
全國冬季由佛羅里達州供應,
或墨西哥進口
現採現吃好味道,
篩選過才出口
冷藏供應鏈破壞了很多味道,
品種數量多
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總結:
最物美價廉的墨西哥料理在墨西哥, 比美國的墨西哥料理好上十倍 .
墨西哥是一個橫跨两個食物世界, 同時享有兩邊優勢的國家. 墨西哥有足夠的科技和足夠的現代化, 去管理現代食物供應網,
去經營良好的餐廳, 並提供相當多的多樣性給日常美食家. 在此同時, 墨西哥仍然與更具手工性質的食物生產方法保持密切接觸.
最好的墨西哥食物汲取新舊兩個食物世界的精華, 構成無與倫比的組合. 趁你還能吃到, 盡情享用吧 238頁
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Tyler Cowen 教授:
網頁 http://economics.gmu.edu/people/tcowen
https://en.wikipedia.org/wiki/Tyler_Cowen
生平
1962 年出生. 15歲時，泰勒·科文得到
新澤西州西洋棋州冠軍。1983年，泰勒·科文在
喬治梅森大學取得經濟學碩士學位。1987年，在
哈佛大學取得博士學位。在哈佛大學期間，他的指導教授為
托馬斯·克羅姆比·謝林。
現時在喬治梅森大學帶博士生, 其中有來自中國.
家有一妻一女.
Source: Wikipedia
家庭
他的妻子為娜塔莎·科文（Natasha Cowen），是一名律師,
出生在莫斯科。Source:
Wikipedia
