通訊: https://twitter.com/codlansky
http://www.markkurlansky.com
在十四世紀, 多數的北歐國家準備戰事時的標準程序, 就是要取得大量的鹽, 並開始鹽漬魚和肉. 對英國人而言, 鹽被視為是一種具策略性的重要物質, 因為鹹鱈魚和愛爾蘭鹽漬牛肉成了英國海軍的糧食, 法國也是如此 121 頁, Mark Kurlansky <<鹽 Salt: A World History>> 臺北, 藍鯨出版社, 2002. 北方人有魚卻缺少鹽來製造鹹魚, 而南方人有鹽卻沒有鱈魚, 巴斯克人則是兩樣都缺 116 頁. 最近一家瑞典公司希望出口煙燻(少鹽)鯡魚到美國, 但是美國政府卻以食物腐壞的理由拒絕進口 134 頁. 美洲歷史是一部為鹽不斷交戰的歷史: 控制鹽的人擁有權力, 沒有鹽, 軍隊無法作戰, 在歐洲人抵達前是如此, 直到美國的南北戰事仍是如此 195 頁.
富含脂肪的鯨魚, 鯡魚, 鯷魚, 鹽漬後, 其脂肪需用壓力壓緊, 否則會抗鹽, 亦會在空氣中變壞. 鱈魚肉少脂肪, 風乾或隨便抹點鹽均可 108 頁.
什麼時間航海告別鹽漬魚? 1809 年英國人開始了大量生產各種罐頭食品, 1925 年 Birdseye 在 Gloucester Massachusetts 開始了急凍海鮮食品公司. 1928 年已經有一百萬磅 (454 克為一磅) 的食物採用快速冷凍方法 290 頁
1830年, 法國 Guerande 的沼澤入口處的沙丁魚重镇 La Turballe 成立一家罐頭工廠. 工廠的業務蒸蒸日上, 當地多數的醃漬鹹魚逐漸沒落, 無法和罐頭食品競爭. 不久後, 法國的大西洋鹹魚工業消失了, 北方的醃鯡魚和南方的鯷魚工業也落入同樣的命運 288頁
中世紀漢薩同盟主攻波羅的海鯡魚, 它有自己的內陸鹽厰(距海邊 80 公里的鹹泉水, 以柴或煤熬煮) 呂納堡 Luneburg. 英國則主攻北海, 大西洋鯡魚, 以煤熬井鹽, 成本甚高, 且供應不足, 惟有用外交手腕到外國買鹽, 煙燻鯡魚少用鹽. 但國際關係緊張, 不時與歐洲各國開戰, 打了個遍, 鹽的供應任務, 落在英國海外殖民地身上. 英國以北各國, 則一律將漁獲風乾, 包括法羅群島與冰島. 自古英國即將本國穀物, 換取北方風乾魚. 冰島立國前人口稀少, 一向來者不拒, 喜用國際貿易, 互通有無.
英國氣候, 受益於墨西哥灣暖流, 冬暖夏涼, 對鹹魚製作, 弊大於利. 氣温不夠低, 鹹魚需要多加鹽防腐, 無鹽供應出不了海, 得魚無所用. 臭魚爛蝦雖可飼養牲畜, 但賣不上價錢, 虧本的生意無人做. 其他東方物產, 諸如香料與糖, 經多方輾轉才到達, 多方擡價的結果, 若是克倫威爾 (1599-1658年) 之共和當政, 首要任務乃是將這些東方奇趣(如茶葉)打擊進口, 以免步羅馬帝國後塵(進口太多東方絲綢, 胡椒, 珠寳和穀物以致經濟崩潰). 1086 年英格蘭人口才壹百五十萬, 1500 年才增長至三百六十萬. 十七世紀末時英格蘭(包括威爾士)人口為五百五十萬, 1801時才超過九百萬 (参考 http://www.localhistories.org/population.html )
--------------------------------------
Mark Kurlansky
英格蘭漁人希望一年到頭生產鱈魚, 但北海和冰島的夏天都不夠冷, 不能把鱈魚晾乾, 只好用鹽漬. 有些鱈魚只是鹽漬過, 還是溼的就拿出來賣了, 這種鱈魚就叫做青貨. 但是大不列顛的鹽相當有限, 所以他們發展出一種在地中海和加勒比海的市場上很有名氣的加工鱈魚 - 低鹽鱈魚乾. 當這種青貨和低鹽鱈魚乾上市之後, 一般大眾的喜好程度比沒有用鹽醃過的鱈魚乾好, 所以價格更賣俏(博主注: 例子如半發酵品香港金蠔此蠔豉乾好賣). 大不列顛人曾經試了許多不同的鱈魚加工新方法, 像是夏天在 Grand Bank 岸灘製造的鱈魚乾, 一般人叫它做哈巴丁 Harbadine 或可憐約翰 Poor John. 在莎士比亞所寫的<<Tempest 大風暴>>裡, 楚林苦洛(Trinculo 特林鳩羅)在描述那個他在海邊發現的卡里本 Caliban 時, 他說: 那個人的味道聞起來就像一條魚, 是一種很古老很像魚的味道, 不是新的, 是一種可憐約翰的味道!
or alive? A fish! He smells like a fish; a very ancient and
fishlike smell; a kind of not-of-the-newest poor-John.
1682 年皇家漁業局 Royal Fishery 的一位會計 John Collins 曾經在 <<鹽與漁業>>一書中寫道 : 至於魚肉的品質呢? 大多數都有魚臭味. 那是一定的, 要是當初沒有先用鹽醃過或沒有完全晾乾, 這種魚臭味就沒辦法去除了! 76 頁. 法國以北的國家太陽光稀缺不能曬鹽, 只能風乾, 煙燻或少用鹽(煤熬出來的英國鹽成本高).
--------------------------------------
1682 年皇家漁業局 Royal Fishery 的一位會計 John Collins 曾經在 <<鹽與漁業>>一書中寫道:
引以為恥
引以為恥
鱈魚乾
摘自 John Collins, <<Salt and Fishery>> , London, 1682
以木槌子徹底敲打半個小時以上, 然後泡三天. 以慢火煮沸約一小時, 水要能夠蓋過魚體, 一直到整條魚變軟, 就可以把它撈起來了. 將奶油, 雞蛋, 芥菜打在一起, 要不然也可以用六個洋芋(這個在種籽商店一年到頭都買得到), 慢煮至熟透再去皮, 搗碎並用很濃的奶油攪拌在一塊兒, 把它淋在魚上面就可以上桌了, 還有些人會配上防風草.
對於哈巴丁和可憐約翰的作法也是相同, 要是不能用好一點的材料, 對這個配方我會感到很羞恥, 而若是要用到青貨或是桶泡鱈魚, 那就更寒酸了, 不過, 真要如的話, 煮之前要先洗乾淨一點, 浸泡也要徹底一點才行.
Mark Kurlansky
Source: https://archive.org/stream/codbiographyof00kurl#page/56/mode/2up
