學習将乾麵包和碎屑變成妙不可言的皇后級美食 (2016-03-16 10:15:33)

轉載自: 熊怡凱,我恨炸魚薯條：愛上英國美味, 台北 繆思文化 2010,142頁

過去不是毎家都有烤箱,因此傳統的英國甜點常是水煮或水蒸,一旦麵包放乾了,便節儉地把這些乾麵包和碎屑做各種利用,甚至他們以前還吃以麵包屑和牛奶煮成的麵包糊當晩餐,對這樣的吃法不但一點不以為意,竟還覺得清腸適口,所謂的英國惡食,這樣的食物大概堪稱第一名.相反地,另一個同樣用麵包做出的甜點卻相當美味,例子如: 

Bread and butter pudding, 
summer pudding, 
Queen of puddings, 
Manchester pudding (建議搜索各布丁圖片).

英國大廚運用精湛廚藝将這些庶民食物變成妙不可言的皇后級美食，頗値得我們學習.

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布爾喬亞素來厭惡浪費,小商人亦如此.然而,中世紀法令卻禁止食品業者將當日賣剩的東西留到翌日再度販售,必須在打烊時於門前以火銷毀.當這些法令到最後變為一紙空文時,烤肉商與糕餅師皆如釋重負. 自十七世紀以來,英吉利海峽的英國那邊出現了這種既經濟又美味的點心.在英女王的臣民中,蘇格蘭人尤其喜愛這種甜點,他們甚至聲稱發明了這道名稱古怪,叫做 whim-wham的美食. 

Whim-wham後來變成公認名聲最顯赫的英國甜點乳脂鬆糕trifle. 這些在模中擠得滿滿的餡料不用經過烹調,便趁極清涼時食用. 若不是使用了回收的餅乾,這道布丁的作法其實並非那麼經濟,就像英格蘭人自十五世紀就極喜愛的煎麵包 panperdy,那時代所有的家政書籍都會提到這道菜. 十八世紀末,這種蛋糕出現在法國,名稱夾雜著英文詞語.法國的環境很快將之精緻化,並將蛋糕烤上半小時,食時淋上英式醬汁 178頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011

但乳脂鬆糕實際上不過是道拼湊起來的甜點，在製作上不需要什麼特別才能或特殊的甜點天分。只要一點點巧思，把食橱或冰箱裡的材料放進去就行了 328頁 甜點的歷史

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英國最有名的甜點,約翰牛John Bull的美食象徵,自然非布丁莫屬.布丁不能稱作糕餅,因為它不含麵團,正確地說是不使用派皮,因此是與法國人等拉丁語系民族無緣的食物(怎麽可能在一年前就開始做聖誕節吃的東西呢)? 1675年開始,布丁的食譜呈現多樣化,使用了各類穀物:

米(加入蘋果與檸檬的維多利亞布丁); 

弄碎的麵包心(加入大量果乾或糖漬水果的蘇格蘭布丁); 

麵粉(約克雪Yorkshire布丁); 

麵包粉聖誕節布丁 （在一年前製作也可以 p.327）;

餅乾或海綿蛋糕(源自維多利亚時代的內閣布丁或公爵夫人布丁); 

腎臟脂肪(李子布丁); 

牛髓(蘇格蘭布丁); 

烘烤牛肉取下的油脂(加入約克雪布丁)

 321頁 - 324頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises / 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011