2017年4月15日 星期六

高橋拓兒<十解日本料理>臺北李仁芳推薦序







參考:高橋拓兒<<十解日本料理>>台北城邦文化事業股份有限公司2014 (高橋拓児Takahashi Takuji)
臺北李仁芳(政治大學創新管理教授/和食愛好者) 推薦序: 日本料理: 吃熱鬧, 更吃門道
說到魚鮮食材的調理,饕客們一般公認世界上兩大族群是高手中之高手, 一是華人中的廣東/香港粵菜, 另一就是日本人的和食. 但是如果單指生魚料理, 恐怕饕客們大家還是公認,  日本料理首屈一指.  (李仁芳)
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張展鴻用以下三點標準論証廣東盆菜和私房菜(名厨)為低級菜餚:
1.高級菜餚通常選用進口或稀有之昂貴食材;
2. 烹調技術和操作必需符合全球標準;
3. 服務水平必需符合全球標準.

haute/high cuisine emphasesing the use of exotic (often imported or rare) and expensive ingredients, along with cooking techniques and professional high-end service that are globally recognised.

原文: http://edblog.hkedcity.net/te_tl_e/wp-content/blogs/1685/uploads/Enriching_FST_Web_based/10_05_ConsumingLowCuisineInHK.pdf
2015博主综合觀: http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102w2p8.html
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2017博主综合分析:  按照李仁芳觀點重新考察廣東盆菜和私房菜是否仍照張展鴻所謂 low cuisine 低級菜餚 (或階級社會的賤民賤食)分類:
  
                                                   廣東盆菜                  私房菜
選用進口或稀有之昂貴食材     阿根廷魷魚,海蝦          客人自定
                                              (視乎收費調整)        (視乎收費調整)  
烹調技術必需符合全球標準      高手中之高手*          高手中之高手*
服務水平必需符合全球標準     (視乎收費調整)        (視乎收費調整)

臺北李仁芳(政治大學創新管理教授/和食愛好者)提出

結論是牽涉面大, 影響大, 有待多方商榷。

2017年4月12日 星期三

KEPCO and Softbank unveil plans to build Asian ‘supergrid’

Source:  https://www.metering.com/news/kepco-softbank-asian-supergrid/

14 October 2016

KEPCO and Softbank unveil plans to build Asian ‘supergrid’

Korea Electric Power Corporation (KEPCO) and Softbank will embark on a project that aims to build a ‘supergrid’ linking the power grid among four neighbouring countries.

KEPCO and Softbank are looking to connect the power grids of South Korea, China, Japan and Mongolia, allowing them to share energy as part of a push toward developing what’s being called the “Smart Energy Belt of One Asia” proposed by SoftBank CEO Masayoshi Son.

During the 17th World Knowledge Forum (WKF) held in Seoul on Thursday, Cho Hwan-eik, president and chief executive of South Korea’s state utility firm KEPCO, said: “We have initiated a preliminary feasibility study on a demonstration project linking a 2GW electricity grid between Korea and China, as well as between Korea and Japan.” [South Korea’s KEPCO ready to export smart grid technologies]

According to local media, Cho released detailed plans of creating the super grid that he recently discussed with CEO Masayoshi Son of Japan-based IT giant SoftBank for the first time. The project would provide a cornerstone for the more ambitious plan of the Smart Energy Belt of One Asia that was first advocated by SoftBank CEO Masayoshi Son.

Accelerated renewable energy integration

The One Asia smart grid push aims to transmit new renewable energy such as solar or wind power energy from countries that are best able to produce it to other countries that lack such energy by building a power grid among the nations. [Asian Utility Week 2016 attracts record number of international utilities]

It is reported that approximately 7 trillion won ($6.2 billion) to 8 trillion won would be injected in the first demonstration project that would construct a power grid linking Mongolia, China, Korea and Japan.

The demonstration project includes the construction of a 2-gigawatt complex that can produce solar and wind power in Mongolia and a seabed power grid connecting Shandong Province of China, Korea and western part of Japan that will transmit renewable energy to be produced in Mongolia.

KEPCO, China’s State Grid Corp China (SGCC), Japan’s SoftBank and Mongolia’s energy development company Newcom will also be involved in the project.

“The super grid project is expected to promote cooperation in Northeast Asia,” added Son.

“Gobi Desert in Mongolia is a rich repository of new renewable energy and we will push forward with the super grid of One Asia,” said Miwa Shigeki, a strategy and planning executive of SoftBank who attended the session of One Asia Supergrid at the WKF.
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Source: 
https://www.metering.com/s-koreas-kepco-ready-to-export-smart-grid-technologies/

28 OCTOBER 2014

South Korea’s KEPCO ready to export smart grid technologies


South Korea's state-run utility Korea Electric Power Corp (KEPCO) has unveiled a strategy to turn its smart grid technologies into a global export.
A report by the Korea Times stated the company unveiled a three-stage plan during an electrical power trade conference on Monday in a bid to "develop smart grids into a business model and an export item", according to Hwang Woo-hyun, vice president of KEPCO.
KEPCO will spend US$155 million between 2015 and 2017 on developing technologies that will reduce spending on power, as well as boosting energy saving and efficiency, Mr Hwang said.

Smart country, smart region

The electric utility envisages applying smart grid technologies across the country by 2030 for power generation, distribution and consumption, according to a KEPCO spokeswoman and at the same time will try to export smart technologies to developing nations in Southeast Asia.

Smart grid deal

In September, KEPCO signed an agreement to sell its smart grid technologies to the Canadian power company PowerStream in its first export of this kind.
Under the deal, the two companies will cooperate to develop a large-scale application of the technology for North America.

Smart grid vision

In 2011, KEPCO earmarked investment of US$7.18 billion in its smart grid business by 2030.
Of the total investment will be spent in the next five years, to upgrade power transmission and distribution systems and switch meters, the company said in a statement.
South Korea said in early 2010 that it aimed for spending of 27.5 trillion won over the next two decades on smart grids to make electricity distribution more efficient, reduce greenhouse gas emissions and save US$26 billion in energy imports.

Smart energy vision

Earlier this year, the utility announced it would soon be buying electricity stored in car batteries through a vehicle-to-grid pilot scheme planned for the end of this year.
The South Korean government is backing the plan to allow plug-in electric vehicle owners to sell power to KEPCO.
Electricity will be delivered to the grid via KEPCO’s power exchange market, the Ministry of Trade, Industry and Energy said this week.
The government will revise related laws to smooth the vehicle-to-grid program by the end of this year, while the state-run electricity distributor will design a new price-charging system.

2017年4月6日 星期四

(1)吃肉的英國人開始吃魚 (2)葡萄牙人不吃烏頭鱼(鲻, grey mullet)

(1)吃肉的英國人開始吃魚
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參考:

每日電訊報報導每年英國捕獲的海魚有 624,000 公噸, 但英國人向來不大喜歡吃魚, 大部份漁獲都轉售到其他國家去了.  飲食傳統上他們推崇起源於羅馬佔領時流傳下來的燒牛肉. 雖然沒有大草原, 英國基本上是一個食用肉類的國家. 日常生活裏, 只有一半的英國人每星期會吃一次魚, 而且必需是不帶骨的魚塊 (有些餐廳更會將之起皮) 或魚條 (fish finger), 品種不外乎是鱈(鰵)魚, 黑線鱈, 三文魚.   根據炸魚聯會統計, 每年售出的油炸魚塊和魚條共有3.82億份, 即平均每人每年購買六件(一半人每月一件, 另一半完全不吃). 通常魚肉塊和魚條只會占整條魚的一個小的比例(⅓, 1/4), 其他大部份帶骨鱼件一律不吃. 這大概也可以感受到盛產海魚的歐洲吃魚傳統, 就是可以挑剔到只吃魚肉不吃骨和皮.  


多舉一例以說明之. 西西里餐廳大廚訓斥並威嚇助手, 若起骨過程漏掉了一條魚刺, 大廚作為師傅會執行剁掉助手一根手指頭的刑罰, 若是漏掉了兩根魚刺, 那就是兩根手指頭 (Un spina, un dido, Due spine, due dida 註一). 當然這只是說說而已, 但基本態度很明確, 或許這是全歐洲主流餐廳追隨國際標準 (米芝蓮) 做法也說不定. 將完整的一條魚根據還元論 reductionism 分割成大小適口的純魚肉是符合歐洲科學思維方式的.   


英國廚房禁忌是將有着大眼睛的魚頭擺上餐桌款待客人, 因為瞪得老大的魚眼睛對主客都構成不敬, 因此魚頭和各式海魚內臟都得一概丟掉. 順帶要提出的是歐盟明令丟掉動物內臟, 因恐怕會傳染瘋牛症.


英國人美國人若垂钓釣上了鯉魚(四大家魚的統稱), 通常都會棄之不吃. 相同地香港人若釣上了毒河魨則會立即扔掉. 英國人只吃帶子(扇貝)白色的圓肉(貝柱, 乾瑤柱), 其附着的大塊內臟一概不吃(籽可吃, 其他曬乾可調味). 其他歐洲人愛吃的鮟鱇魚肝, 鹹香烏魚籽, 鹽醃三文魚塊, 鱈(鰵)鱼舌頭全部在英國無人問津.

六十年代經濟復甦, 但英國人仍憎惡帶頭帶足的大蝦. 到了九十年代英國人又不喜歡吃魚頭和內臟的寿司店. 雖然英國國吃是鰵鱼(塊或條)和 fish & chips, 但從不吃鰵鱼的頭.
英國人不吃魚的結果是每年有 73,000 人死於心臟病和中風, 這便是英國頭號殺手.
根據英國心臟基金會的建議是每人每星期至少吃二至三頓高脂肪海魚(一般海魚即可,或魚、鯡魚、沙丁魚、魚, 二)
內陸買不到海魚也有其他替代品, 例如含有不少奧米加-3脂肪酸OMEGA-3的陸上食物包括奶類, 豆類, 豆腐, 胡桃、山核桃、油菜籽油、亞麻籽(胡麻)紫苏子、奇雅子(Chia 奇亚籽)、海藻、南美油藤(美藤果)、肉類, 牦牛, 這些都能隨便買到.
從此英國的超市便多了一樣價廉物美的古代傳統食物 - 鹽醃橡木煙燻鲱魚 a kipper or split smoked herring 見維基百科:醃魚 (英國). 此魚多產, 多骨, 多油甚腥, 一向用作搾油和動物飼料. 從中世紀漢薩同盟開始, 鲱魚便是東西歐國際貿易的海上銀子 silver of the sea.
神奇之處是醫學已証明每星期只需要進食不多的奧米加-3, 便能挽救一條性命 ().
每條25公分的廉價鹽醃燻鲱魚可提供每人每日奧米加-3建議攝入量的2倍.  消息一經流傳, 超市和高級餐廳都多了不少專門選購醃燻鲱魚的顧客, 超市去每年需求便增長了 28%.  
中世紀漢薩同盟鲱魚 Scania 集市哥本哈根的世界頂級餐廳 Noma 暫時轉移前往東京三個月, 目的是學習全魚內臟宴, 這大概是東洋風壓倒西風吧. 英國食物價格過去十年已經漲了不少(參考Jimmy's Food Price Hike, BBC), 退出歐盟後, 所有進口食品均會繼續漲價, 回歸吃魚傳統已是在所難免.

註一: 王嘉平<<西西里饗宴>>臺灣新北市一起來出版, 2013  p.82

註二: 在2014年,臺灣的秋刀魚漁貨量位居全世界第一. Source: Wikipedia

: 資料出自:
http://www.channel4.com/programmes/superfoods-the-real-story

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以下轉載自: http://blog.sina.com.cn/s/blog_12ec779760102wf0a.html

全球最“臭”美食: 第二名 *,腌鲱鱼罐头
* 一名請参考: 葡萄牙人不吃烏頭鱼(鲻, grey mullet)
  对瑞典人而言,每年的夏末秋初之际是—年中最美好的时光。这时候,天空湛蓝,微风和煦,阳光充足,而瑞典人最钟爱的美食,世上最臭的佳肴——瑞典腌鲱鱼也在这时候悄然上市了。
  瑞典腌鲱鱼是一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。每年4~6月鲱鱼产卵的时候,渔民们打捞起数百吨鲱鱼,为腌制鲱鱼准备好原料。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质,制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过,再装入罐头中任其自然发酵。据说,这套腌制鲱鱼的工艺已经流传了近300年,当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法,因为这样耗费的盐会少一些。

在瑞典,每年8月的第3个星期四,人们会专门为品尝鲱鱼举行派对,据说这时候是腌鲱鱼味道最好的时候。在温暖的夏夜里,人们在花园里摆好桌椅,然后把一道道鲱鱼端上桌,大饱口福,饮酒歌唱。人们往往就着土豆、洋葱、酸奶油或是淡而无味的饼子吃鲱鱼,细细咀嚼或大块吞咽。当然,口感浓烈的美酒也是人们开鲱鱼派对必不可少的“润喉剂”。

  不过,欢快的鲱鱼派对并不能驱散腌鲱鱼的刺鼻之味。一个参加过这种晚会的外国人表示,晚会上弥漫着的鲱鱼之臭,仿佛迎面袭来一堆臭肉上散发出的热气。这个外国人还说,他的一个朋友对腌鲱鱼一无所知,出席晚会时也不知道掩住鼻子,结果被熏得无比难受。

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(2)葡萄牙人不吃烏頭鱼(鲻, grey mullet)

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在餐飲專業網站上,  https://forums.egullet.org/topic/34432-the-inner-fish-shellfish-mollusc-is-sweetest/

葡萄牙餐飲業者(某成年人名叫 Miguel Cardoso)承認烏頭(鲻, grey mullet)是當地一般市場不屑擺賣的. 它是專門供應貧民窟的下價魚, 幾十年前當他還是12歲小孩時, 才賣五美分一公斤, 2004 仍只售一美元一公斤.

葡萄牙人看見游近岸邊的烏頭吃糞便,垃圾,汚泥, 直覺上覺得它們是有害的. 同一原理在香港吐露港捕獲的羅非魚有人覺得是受汚染的骯髒魚一樣, 或是跟猪狗吃人糞有人覺得骯髒一樣. 這樣一搞, 葡萄牙人連深海捕獲的烏頭魚也不吃了.  原因大概與當地漁產太多太挑剔所致.  這位成年葡萄牙餐飲業者現時酷愛吃烤鹹烏頭魚子(這是地中海乃至世界佳餚), 表現出與眾不同的勇氣.

蔡倩玟在<<美食考: 歐洲飲食文化地圖>>臺北: 貓頭鷹出版,  2008 形容葡萄牙的十五世紀遠洋漁業如下:
歐洲船隻 (特別是葡萄牙、法國等) 遠渡大西洋至北美洲捕鱈魚, 去程三個月, 水手以新鮮鱈魚為主食, 回程三個月改吃鹽醃鱈魚, 因此葡萄牙菜裡據說有三百六十五種鱈魚食譜. 運回的大量鹹鱈魚乾是當時平民重要的食物之一, 尤其天主教國家為了紀念耶穌受難, 每個禮拜五都禁食肉類只能吃魚, 價格不高的鱈魚乾是最好的選擇.  食用時, 通常先泡水(可長達十天, 期間要多次換水, 散發出的味道不太好聞) 去鹹味後食用, 有點還原魚肉原來狀態的感覺. 後來英國人在今日加拿大東岸成立不少醃曬鱈魚工廠, 很多漁船就改成直接向他們購買鱈魚乾運回歐洲.  只要嚐過著名的葡萄牙烤馬鈴薯鱈鱼泥後,  就會驚喜地發現其實鹽醃過的鱈魚別有一番滋味, 肉質相當有嚼勁及彈性, 與之前看似乾硬的外觀有天壤之別 52頁 
腌制过的葡萄牙人至爱,澳门人称之为「马加休」的,很对不起,蔡瀾并不感觉到有什么滋味。反而在葡萄牙时,逢沙甸鱼节,大家都不做事,大事庆祝,吃当造的沙甸鱼,肉幼细,油又多,那可真是宝贝。http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102xct4.html 
Tyler Cowen <<An Economist Gets Lunch, 中午吃什麼?>>臺北早安財經文化有限公司 2013 一書更建議在西班牙改吃異國料理換換口味, 不必再吃一輪過鹹的西班牙小菜, 火腿和 bacalao (鹹鱈魚乾), 因為西班牙有很多南美洲和拉丁美洲的移民和餐廳, 在那裡吃得比美國同樣餐廳好, 價格也很便宜  272頁 

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明朝中葉的1557年開始, 澳門被葡萄牙人租借. 按維基百科解釋:
馬介休(來自葡語:Bacalhau),是鱈魚醃製而成,是不少葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料,不少茶餐廳都有馬介休菜式供應,較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。
天主教徒而言,馬介休由於是平安夜齋戒的食品,地位崇高。在地中海地區以及拉丁美洲都有相同食制(名字寫法略有差別)。

                                                       上圖:  用於製作馬介休的鱈魚干  Source: Wikipedia

這種大西洋鹹鱈亁在澳門有四百多年的歴史, 除此之外, 並沒有在其他廣東省地區流傳, 看來是沒有被消費者接受.  反而烏頭魚在臺灣, 香港是越來越受歡迎, 包括烏鱼籽, 其管理也日趨現代化.

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洲漁獲計圖:

 

Source: Overview of the World Fishing Industry

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以下轉載自: http://blog.sina.com.cn/s/blog_12ec779760102wf0a.html
全球最“臭”美食: 第一名 *,TEX MEX
名請参考吃肉的英國人開始吃魚

  作料是世界各国美食重要的组成部分,西班牙作料很多,其中有一样作料,对于中国人而言极其陌生和难以享用。作料的西班牙语名字叫“TEX MEX”,中文发音应为:忒科斯美科斯。这种作料最大的特点就是“臭”,但是其臭味既不同于奶酪的臭,也不同于中国皮蛋的臭,它的臭味特征就是“狐臭”(腋臭)。
西班牙的餐厅里、普通人家里时常弥漫这种狐臭的作料味。据一位西班牙厨师介绍说,这种作料主要用于各种肉类和生菜上,西班牙料理中炸猪排、牛排在炸熟后均在肉的表面涂上一层厚厚的狐臭味作料。有时在色拉菜里也搅拌着这种作料。

  厨师说,这个作料的配方里有二十多种天然植物,发出“臭味”的是一种叫Comino的小种子,这种小种子在西班牙和中南美洲国家都盛产,尤其是墨西哥。盛产这种种子的国家的民众对于这个味道不仅习以为常,还“爱不释口”。

2017年2月26日 星期日

信和綠色與奧雅納公布城市空氣淨化系統 (轉載自 prnasia.com)

信和綠色與奧雅納公布城市空氣淨化系統




嶄新方案建設更潔淨社區
香港2015年3月26日電 /美通社/ -- 信和綠色與奧雅納工程顧問公布就城市空氣淨化的研究,以過濾方式淨化戶外空間的空氣。初步研究結果顯示,透過系統,空氣質素得到顯著改善。
城市空氣淨化系統由信和綠色與奧雅納工程顧問共同研發,現正申請專利。巴士站外形的原型設置於本港最繁忙街道之一 -- 皇后大道東,收集兩週的空氣數據進行分析。系統會將空氣從置於底部的入風口抽進裝置中,氣流經過過濾裝置,從而清除空氣中微細的懸浮粒子 (PM10及PM2.5),淨化後的空氣會由頂部的出風口排出。系統設計時考慮了流體力學及設備規格,原型範圍內有正氣壓 (positive pressure),形成屏障有效阻止污染物進入原型範圍。研究數據顯示,系統能有效減少空氣污染物濃度平均40%。
此外,系統包括一個實時收集數據的裝置,連接空氣質素健康指數網站,可每小時將系統淨化空氣的數據與空氣質素健康指數網站數據作比較。
奧雅納工程顧問湯振權博士表示:「很高興研究數據顯示系統能顯著減少空氣污染物濃度,成果令人鼓舞。『城市街道峽谷效應』令空氣污染物於街道積聚,而城市空氣淨化系統則可於建築物及街道之間產生氣流,形成風道,改善路邊通風情況,同時以過濾方式淨化空氣。是次研究收集所得數據,將為下一階段研究提供良好基礎。」
城市空氣淨化系統可廣泛應用。香港擁有完善的公共交通網絡,系統可應用於巴士站、電車站、火車站以至其他建築,改善空氣質素。
信和集團行政助理黃永龍先生表示:「能夠將城市空氣淨化系統的概念實體化,令人鼓舞。希望這個環保裝置能為社會帶來裨益,並啟發更多人共建更綠色的未來。」
信和集團執行董事黃永光先生表示:「很高興再次與奧雅納工程顧問合作,推出另一環保項目。香港人口稠密,交通繁忙,路邊空氣質素欠佳對公眾健康有影響。城市空氣淨化系統應用廣泛,除交通網絡外,亦可用於現有建築物的簷篷結構中。我們希望這項技術日後可推廣至中國大陸,一起解決空氣污染問題,改善空氣質素,為建設更清潔的綠色社區出一分力。」

系統將放置於不同地點收集數據,並會於往後階段加以提升,包括可加入智能調控操作、裝置太陽能板收集太陽能、安裝發電地磚,透過踏階磚將動能轉化為電能,以及設置噴霧系統,於炎夏降溫。

2013 屯門濾水廠水力發電減排(轉載自香港文匯報)




Source: http://paper.wenweipo.com/2013/07/19/HK1307190052.htm

梁文瀚表示,發電機組在任何情況下都不會影響濾水廠的日常運作。 王維寶 攝 
2013 全港首創 年省240萬減碳2,000噸 水務署21廠房研採用
 香港文匯報訊(記者 王維寶)港府近年力推減排保護環境,就連濾水廠亦能物盡其用。水務署2013年5月在屯門濾水廠建立全港首個水力發電的渦輪機組,亦是全球少數能建在濾水廠的水力發電站,能為廠內設施每年提供300萬度電力,節省240萬元電費,佔濾水廠現時電費的10%。現時全港共有21個濾水廠,水務署將全面評估使用該技術的可行性。
 屯門濾水廠水力發電的渦輪機組是全港首個水力發電系統,由水務署自行構思和設計,亦是全球少數能興建在濾水廠的水力發電站。整個計劃共耗資2,000萬元,第一期工程於2013年5月完成,首台發電機組已開始投產,預計第2台機組將於2015年完工。屆時將可為濾水廠每年節省約300萬度電力,即逾240萬元電費,佔濾水廠現時電費的10%,若扣除40萬元的營運開支,亦省回200萬元,同時每年可為本港減少約2,000公噸因燃燒化石燃料而排放的二氧化碳。
東江水保水源 高地水塘供應足
 要於濾水廠興建水力發電機組,首要條件是水源必需充足。一般水塘的水量會受雨量的多少影響,令水力發電不穩定,而屯門濾水廠原水來自7公里外的大欖涌水塘,為滿足鄰近市鎮的用水量,水塘會注入東江水,令水源充足而穩定,所以能夠滿足發電機組的水量需求。另外,輸水管道設計需要確保水位在最低時仍能供水到位處於海拔20米的濾水廠,大欖涌水塘最高及最低水位分別為海拔61米及38米,故水流能夠穩定供應。
 除了原水的供應合乎要求,濾水廠亦要設置各種發電裝置而配合廠內發電用途,屯門濾水廠由2組250千瓦的水輪發電機並聯的方式發電,所產生的低壓電流經過電源轉換器及變壓器,轉換成高壓電能,再經過濾水廠的11,000伏特供電網絡,為廠內設施提供電力,從而節省電費開支。
發電全自動化 全年無休運作
 署理總機電工程師梁文瀚表示,發電機組只是在輸送水源的過程中加以運用作發電用途,在任何情況下都不會影響濾水廠的日常運作,發電設施是全自動化運作,不需要加派人手操作,令發電機能夠在全年無休下運作。
 現時全港共有21個濾水廠,水務署將會評估其他濾水廠使用同樣技術興建水力發電機組的可行性,而最近政府計劃將沙田濾水廠重置於岩洞內,經水務署初步估計,新位置亦能夠加入水力發電機組,在經過詳細評估後,有望將發電機組工程加入重置計劃內,進一步善用再生能源減排。


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現場為虎地路屯門濾水廠,2013年5月引入全港首個水力發電系統,造價達2,000萬元,估計每年可節省電費達240萬元,但2013年12月初暫停運作。
由於該濾水廠已暫停運作,由其他濾水廠代替供水服務,故意外沒有影響附近供水。  
Source: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20140215/18626316

首個大廈水力發電系統(轉載自香港理工大學)

2014 首個大廈水力發電系統





屋宇設備工程學系教授兼可再生能源研究室主任楊洪興教授與信和集團及奧雅納工程顧問(香港)有限公司合作,採用理大與水務署共同開發置於食水管道內的渦輪,研發出全球首個大廈水力發電系統,回收本應流失的水源用作水力發電。


此第二代水力發電裝置已試裝於大廈及商場內,為大堂燈光供電,其效能較第一代裝置大幅提升六倍。它更有助每年減碳達七百公斤,相當於種植三十棵樹木以抵銷碳排放。

2017年2月13日 星期一

阿拉伯影響中世紀歐洲飲食文化(西班牙及西西里源頭)


Source: Google map

王嘉平<<西西里饗宴>>臺灣新北市一起來出版, 2013  
 
博主解說:  義大利 1862 立國, 城邦色彩濃厚. 這本書是一個臺西西里烹調互相比較的深入觀察, 大體上西西里受阿拉伯影響, 臺灣福建, 日本影響.  西西里面積 25,711 平方公里, 北緯 37度 (北京北緯 39.5 度)臺灣面積 36,193 平方公里北緯 23 度.

西西里屬地中海健康飮食圈, 今天有一億中國人有糖尿病, 香港也有七十萬人, 轉換健康飲食變成必要. 應該重新出發去追求簡單有益身心的健康飲食, 以達到愈食愈健康的目的. 多加鼓勵年輕人去發掘偏遠地區的健康食譜, 並在網上分享成果. 盡可能普及天然代糖如甜葉菊之使用. 今天追求濫飲濫食, 明天札指頭天天驗血求清淡, 少量無知增添社會無限醫療負擔.


綜合文獻:  

布羅代爾提出一個更廣泛的主張,即在十五世纪以前, 歐洲沒有複雜的烹飪法. 確實, 他把精緻的烹飪法局限在五世紀的中國人以及十一, 十二世紀的回教徒, 在西方只局限於義大利人的成就, 十六世紀以降, 法國延續了此傳统 (註一:230頁), 而法國菜餚是建立在牢固的義大利基礎上 (註一:284頁)

英國對法國菜的重視是無與倫比的, 法國菜之所以能在歐洲以外的世界取得文化優勢, 有一部份是拜英美兩國所賜 (註二  137頁)


註一:烹飪,菜餚與階級(Cooking, cuisine and class : a study in comparativesociology / 傑克.古迪(Jack Goody,died on16 July 2015, aged 95)著; 王榮欣, 沈南山譯. 2012 廣場出版

註二:飲食與愛情:東方與西方的文化史(Food and Love: a cultural history of East and West,Jack Goody,1998)傑克.顧迪著; 楊惠君譯,2004聯經出版

西元前 241 年, 西西里島落入羅馬統治, 因其豐盛的穀物, 有"羅馬的早餐"之稱, 但它的漁獲也同樣價值可觀. 抓魚, 醃魚, 賣魚, 成為整個西西里沿岸的主要活動, 而整個地中海最有名的魚便是鹽漬藍鰭鮪(吞拿) 68,Mark Kurlansky <<鹽 Salt: A World History>> 臺北,  藍鯨出版社, 2002   openlibrary.org 免費閱讀   

圖桑-撒瑪觀察:  

西西里也許是喜好美食的義大利最講究美食的省份, 亦曾是整個義大利半島的美食之源(博主注: 似廚師之鄉順德, 包括鹹甜美食),曾被穆斯林和當時统治英國的諾曼地人统治過,與其他義大利人不同, 西西里人對甜點的態度積極熱情, 為數不少的甜食是薩拉森穆斯林佔領時期的遺產 ...要把義大利的甜點講完必須出一本專書才成 330 - 332頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises / 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011

科西嘉人素来是法國復活節糕點的冠軍 268頁 甜點的歷史


巴利阿里群島 Balearic Islands (包括伊維薩島Ibiza) 至今仍非常喜歡甜鰻魚糕,雖然此道菜餚並不屬於主菜間的甜食或飯後甜點,卻是中世紀菜餚源於阿拉伯 - 加泰隆尼亞 - 安達魯西亞的見證 (参考博文安達魯西亞马拉加甜鰻魚糕 smoked eel terrine(瓦罐) 14.4.2016). 在十四和十五世紀的歐洲宮廷中,加泰隆尼亞廚師的評價甚高. 1324年,有位侍奉英國國王的加泰隆尼亞廚師寫了一本食譜書,名為聖救主之書 Llibre de Sent Soví .315   甜點的歷史

Jamie's Italian 餐廳於2008年在英國牛津開業,到現在已經有35間分店遍佈世界各地, 包括香港(2間), 臺灣,新加坡. Jamie's Italian的靈感是源自 41 歲的 Jamie Oliver (英國原味主廚, 師傅為 Gennaro Contaldo  1949 意大利南部薩萊諾出生) 對意大利生活方式的嚮往: 「我自年青時已被意大利人的一切吸引著,不論他們是富有或貧窮,他們對愛情、食物、家庭和生活都充滿著熱誠。這亦是我的熱情所在,於任何情況下為每一位提供美食。但我最迷戀意大利的事情是莫過於雖然他們擁有一些全世界最好的時裝設計師和汽車,但仍能夠保留他們獨特的傳統精神以及鄉村特色。」  Source: jamieoliver.com

1860年以來, 意大利嘉諾撒仁愛女修會在香港及澳門開設名校網, 名人輩出(如特首林鄭月娥).  義大利共產黨1947年時有230萬黨員, 人數為歐洲最多. 1974年投票票數佔 34.4% 份額.  米蘭宗座外方傳教會甘浩望 (1948年生) 年少時入修道院,受當地左派思想薰陶,接受社會主義和毛澤東思想。因為仰慕文化大革命,希望接近中國,  1974 來殖民地香港搞民主運動, 直接影響了當年 20 歲的李永達。Source: 維基百科

嘉平觀察:
對義大利人來說, 西西里是心之所嚮的甜點之岛. 繽紛多様樣的甜點, 永遠是他們出發往西西里島的理由. 中世紀時, 嗜甜的阿拉伯人在西西里岛留下甜點製作的藝術, 於是, 甜點開始在這個島嶼扮演極重要旳角色. 叫人想一嘗再嘗, 也千年不變地, 甜美了西西里的尋常生活 137頁 在薩丁尼亞島, 我感受到他們料理的神秘風情; 在西西里島, 我則感受到了他們料理如萬花筒般的多元與可美愛 14頁
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嘉平 J-Ping 餐廳有二間在臺中市政府旁, 一在臺北市中心安敦大樓, 另有義大利冰淇淋在籌辦中

網頁:  j-ping.com  facebook.com/jpingcafe

以下資料出自:
王嘉平<<西西里饗宴>>臺灣新北市一起來出版, 2013 
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自古以來, 相對於義大利本島, 西西里島並不富庶, 因此炸物專賣店裡, 賣的多是澱粉類炸物,  提供人們價格實在, 熱呼呼, 又可快速填飽肚子的平易近人食物, 如炸鷹嘴豆泥餅, 炸起司飯團 (博主注: 西元一千年時這些Arabic-Sicily cuisine 阿拉伯西西里料理在中世紀歐洲地區是最先進的美食) 167頁  

西西里料理還有個很有趣的特色, 就是經常運用麵包粉來增添香氣(似起司粉般效果)與酥脆口感(作為炸粉或拌入內餡).  僅以小小的麵包粉就能讓平民食材展現出多層次的變化, 這是西西里人的飲食智慧 175頁

因為窮困, 西西里島科里昂內 Corleone 出名的特產黑手黨老大. 對被迫上梁山的孩子來說, 能當上老大是個不壞的選擇. 雖然回報不俗 (比打漁, 耕作, 放牧多), 但當黑社會的風險實在太高, 他們的母親在家人團聚時, 都盡量把晚餐安排得豐盛完美 175頁. 這些在艱苦環境下所創造出來的勤儉佳餚 74, 承襲著平民菜, 漁民菜(愛吃鬼鹹鱈魚), 農民菜 Cucina Povera 的傳統.

義大利人的刀工很差(甚至連刀也磨不利), 片魚總是片不乾淨, 尤其是要處理又扁又長的白帶魚時, 他們會在長長的魚骨頭上留下一大堆魚肉. 有一次, 我主動幫忙廚房裡一位西西里女工片魚, 當我得意地將魚片得漂漂亮亮的, 那女工竟然說我把魚片得太乾淨了, 害她沒辦法用連着肉的魚骨頭熬湯, 凖備另一道菜! 我怎麼也没想到, 西西里人竟然因為刀工不好, 想出這樣連著做兩道料理的應對之道, 真是絕妙! 133

每個村莊在料理上都是不同的世界, 依循着不同的作法與料理哲學 14頁  每個人對自己家鄉的作法, 對自己媽媽煮的味道則是到了堅信不移的地步. 經常為了菜做得對或不對而吵翻天. 所以假如聽到義大利人說, 你這道菜是我吃過第二好吃的! 那就是他們口中最好的讚美了. 因為對義大利人來說, 最好吃的永遠是媽媽做的菜 99頁

西西里的主菜不在乎視覺, 只重視味覺. 它們看起來經常是烏漆抹黑一片, 外型當然和米其林星級美食沒得比, 它的滋味卻極可能更讓我記憶長久 115頁
  
西西里兩千多年來絕大多數時期都處在外族殖民統治下, 殖民者包括: 

希臘人, 留下了巍峨的神殿和露天劇場, 引進了橄欖,葡萄酒,養蜂技巧, 麵包製作
腓尼基人, 
羅馬人大量小麥,
拜占庭人留下了鑲嵌藝術, 奶酪久放之道. 

其他還有阿拉伯人(占領二個世紀), 諾曼人,  西班牙人,  奧地利人, 法國人等等都曾在西西里殖民.  因此其他民族帶來的食材與烹調方式都融會貫通在這個大熔爐, 並在中世紀歐洲獨占頭, 成為先驅 (博主注: 似少林寺) 28頁

西西里方言是取材於阿拉伯文, 西班牙文和法文三種語言的拼音和發音, 並巧妙地混搭在一起, 非常有意思 125

中世紀阿拉伯摩爾人為西班牙和西西里(同屬一國) 料理帶來了最深遠的影響, 他們先進的灌溉技術引進了水稻, 柑橘, 檸檬,香蕉, 桑椹, 西瓜, 杏仁, 椰棗, 芝麻. (博主注:這在中世紀歐洲屬於非常先進)33頁  

他們還在料理中大量運用香料如羅勒, 奧勒岡, 巴西里, 薄荷, 月桂葉, 鼠尾草, 迷迭香等 33頁

更將杏仁, 開心果, 松子, 核桃用以製作糕點, 燉飯以及義大利麵和主菜中,  製成各式鹹甜相伴的佳餚 33頁

從前蜂蜜是西西里甜味的來源, 阿拉伯人帶來了甘蔗, 以蔗糖製作具代表性的西西里甜點如 卡薩塔 Cassata 蛋糕, 西西里起司捲 Cannoli, 焦糖芝麻軟糖 Cubbaita, 這都是中世紀時產生旳甜點, 它們從此在西西里飲食中占有極為重要的地位, 直至今天仍然如此 33頁

西元一千年時這些 Arabic-Sicily cuisine 阿拉伯 西西里料理如糖醋茄子(古法不放番茄,松子仁,葡萄乾), 鷹嘴豆泥餅, 炸飯團, 冰淇淋等不但引領潮流也傳遍了整個地中海和西歐地區. 當時的穆斯林西班牙以及西西里已是歐洲地區料理發展最先進的美食源頭 (博主注: 似少林寺) 33頁

到了十一世紀來自北歐的諾曼人傳入鹽漬魚肉的保鮮魚類製作法後, 魚肉一年到頭都供應無缺.  1492 哥倫布地理大發現後, 美洲食材如番茄, 甜椒, 玉米, 馬鈴薯, 南瓜, 可可, 香草莢都成為義大利西西里料理中不可或缺的材料 33頁

義大利北部的麵條需現做現吃, 它和燉飯都是以奶油烹調的(北歐重奶油), 這與西西里人吃乾麵條(阿拉伯沙漠是乾的, 口味追求)不同, 它完全以橄欖油烹煮, 講求簡單的風味和香氣  34頁

小島菜以鮮魚, 蔬菜配合甜點為主. 地中海有鮪魚, 旗魚, 鲂(印章)魚, 鱈魚, 龍蝦, 帶魚, 沙丁, 鯖(青花)魚, 鯷魚,鱼, 鱼等等.  最常吃的是鮪魚, 旗魚 34頁

肉類不是天天吃, 以猪肉為普遍. 習慣上會將老和堅硬的帶筋肉類搗碎(牛丸起司蛋花湯, 西班牙修道院鹹巧克力牛肉餃)或是切薄片(镶蛋牛肉捲). 這些都是法國大革命後流亡到西西里的高級廚師傳授的. 法國廚師將本地平民烹調技術來個升級換代, 其影響力维持直到 1950 年代 128頁  

西西里島山多草原少, 是義大利第二大牧羊區, 出產味道濃郁的羊奶起司 Ricotta, 多用作給鹹甜菜餚加添風味 34頁.  西西里餃子餡用的是羊奶起司, 混入馬郁蘭葉, 肉桂粉, 蛋, 帕馬森起司. 外面淋上碎猪肉醬汁, 做法與義大利餃子肉作餡, 外淋起司汁剛好相反 110頁

對義大利人來說最好的食材, 並不是頂在菜餚上的昂貴松露或鴨肝, 而是可以融入菜餚味道结構的優質橄欖油,番茄,酸豆(刺山柑花苞,無醋鹽漬, 發酵出甘味, 似日本 Umami 旨味)....  在王嘉平臺中市的餐廰裡, 他會花較高的成本, 選用一般人或許不容易品嘗出差別的基本食材, 因為相信真正的義大利料理, 一定要透過正確的食材才能傳遞真實的風格  37頁 

中世紀阿拉伯統治西西里時引進了甘蔗,  西西里人因而發明了許多甜點, 並受阿拉伯料理嗜甜特性影響, 創造了各式各樣鹹中帶甜的佳餚, 在料理中加點松子, 萄葡乾, 開心果, 杏仁等甜食材, 更成了西西里人的家鄉口味, 例子如糖醋南瓜 92頁 

西西里為數不少的糖醋料理, 是熱愛酸甜滋味的阿拉伯人留下的飲食足跡. 它與中式的糖醋偏甜不一樣, 西西里有非常酸的後韻, 也有強烈的鹹味, 二者是截然不同的味道 92頁

因着歷史緣由, 西西里的義大利麵偏愛混搭各式香料與堅果, 酸中有甜, 鹹中帶甘, 五味紛呈地上桌. 嘗上一口, 阿拉伯風情就在舌尖洋溢 97頁

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作者王嘉平簡介

轉載自:     http://solomo.xinmedia.com/gourmet/5721

2013/09/06

一個念頭,織就一個夢想;一份熱情,成就一份事業。這句話用以形容建築設計人出身,卻轉折浸淫廚藝的solo pasta主廚王嘉平再貼切不過了。棄本行而投入用興趣和熱情燃燒的廚藝,他遠赴義大利西西里學習到傳統、經典的義大利菜,他說,「義大利的料理,沒你想的那麼難,也不是你想的那麼隨便。」於是,他將掌廚11年來的學習、旅行和紀錄整理出「西西里的饗宴」這本書。王嘉平說,西西里的料理十分貼近台灣料理的味道,同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果,也喜歡用酸酸甜甜的各式糖醋菜餚。因此,台灣的旅人們在西西里島上不會很快就懷鄉,而在台灣,也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。2010年他有幸進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」,是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等,如同《米其林指南》的三星等級,不過在義大利,《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷其實更勝《米其林指南》。2013年,全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定,而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一,也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。

王嘉平回憶,Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚,他想把家鄉料理傳遞出去的心情是很猛烈的,所以當他感受到王嘉平對西西里食物的喜歡和渴望,就以驕傲又榮耀的心情對他這個外國人傾囊相授。



十幾年前,王嘉平還是一個對廚藝一竅不通,在美國念空間設計的學生,沒想到,開始看著食譜嘗試做菜,愈做愈受好評,愈做愈有成就感,自此一頭栽進料理的世界。十多年後,他的旗下已經有三間義大利餐廳和一間義式冰淇淋店。王嘉平覺得幸運的是,每年有一段時間能暫時拋開餐廳的營運,回到料理的源頭,如同做學問般專注地研究義大利菜,然後帶著滿載的收穫和感動回到台灣,再次將所著迷的義大利滋味重現出來,並得到客人的喜愛。

「這些,總讓我心底感到非常踏實,而且開心極了,那是一種很單純而原始的喜悅,也是我至今對料理仍如此執迷的原因。」他說。

「西西里的饗宴」一書記載了王嘉平最想與台灣分享的義大利料理,不論是冷熱開胃菜,頭盤、主菜、甜點或是西西里的街頭小吃,都提供了食譜,隨書也附贈了王嘉平四家餐廳的用餐優惠券,展現餐廳主人最大的誠意 
(博主注: 臺中科博館正對面一家停止營業)。  
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進一步参考: https://en.wikipedia.org/wiki/Sicilian_cuisine
                     
                           https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Sicilian_dishes
                        http://www.zum.de/whkmla/sp/1213/lassie/cna3.html#iii22
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進一步参考:
厨藝是阿拉伯婦女的專利(傳女不傳男) http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102xe4f.html