2017年4月6日 星期四

(1)吃肉的英國人開始吃魚 (2)葡萄牙人不吃烏頭鱼(鲻, grey mullet)

(1)吃肉的英國人開始吃魚
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參考:

每日電訊報報導每年英國捕獲的海魚有 624,000 公噸, 但英國人向來不大喜歡吃魚, 大部份漁獲都轉售到其他國家去了.  飲食傳統上他們推崇起源於羅馬佔領時流傳下來的燒牛肉. 雖然沒有大草原, 英國基本上是一個食用肉類的國家. 日常生活裏, 只有一半的英國人每星期會吃一次魚, 而且必需是不帶骨的魚塊 (有些餐廳更會將之起皮) 或魚條 (fish finger), 品種不外乎是鱈(鰵)魚, 黑線鱈, 三文魚.   根據炸魚聯會統計, 每年售出的油炸魚塊和魚條共有3.82億份, 即平均每人每年購買六件(一半人每月一件, 另一半完全不吃). 通常魚肉塊和魚條只會占整條魚的一個小的比例(⅓, 1/4), 其他大部份帶骨鱼件一律不吃. 這大概也可以感受到盛產海魚的歐洲吃魚傳統, 就是可以挑剔到只吃魚肉不吃骨和皮.  
多舉一例以說明之. 西西里餐廳大廚訓斥並威嚇助手, 若起骨過程漏掉了一條魚刺, 大廚作為師傅會執行剁掉助手一根手指頭的刑罰, 若是漏掉了兩根魚刺, 那就是兩根手指頭 (Un spina, un dido, Due spine, due dida 註一). 當然這只是說說而已, 但基本態度很明確, 或許這是全歐洲主流餐廳追隨國際標準 (米芝蓮) 做法也說不定. 將完整的一條魚根據還元論 reductionism 分割成大小適口的純魚肉是符合歐洲科學思維方式的.   
英國廚房禁忌是將有着大眼睛的魚頭擺上餐桌款待客人, 因為瞪得老大的魚眼睛對主客都構成不敬, 因此魚頭和各式海魚內臟都得一概丟掉. 順帶要提出的是歐盟明令丟掉動物內臟, 因恐怕會傳染瘋牛症.
英國人美國人若垂钓釣上了鯉魚(四大家魚的統稱), 通常都會棄之不吃. 相同地香港人若釣上了毒河魨則會立即扔掉. 英國人只吃帶子(扇貝)白色的圓肉(貝柱, 乾瑤柱), 其附着的大塊內臟一概不吃(籽可吃, 其他曬乾可調味). 其他歐洲人愛吃的鮟鱇魚肝, 鹹香烏魚籽, 鹽醃三文魚塊, 鱈(鰵)鱼舌頭全部在英國無人問津.

戰後六十年代經濟復甦, 但英國人仍憎惡帶頭帶足的大蝦. 到了九十年代英國人又不喜歡吃魚頭和內臟的寿司店. 雖然英國國吃是炸鰵鱼(塊或條)和薯條 fish & chips, 但從不吃鰵鱼的頭.
英國人不吃魚的結果是每年有 73,000 人死於心臟病和中風, 這便是英國人的頭號殺手.
根據英國心臟基金會的建議是每人每星期至少吃二至三頓高脂肪海魚(一般海魚即可,或鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鮭魚, 註二)
內陸買不到海魚也有其他替代品, 例如含有不少奧米加-3脂肪酸OMEGA-3的陸上食物包括奶類, 豆類, 豆腐, 胡桃、山核桃、油菜籽油、亞麻籽(胡麻)油、紫苏子、奇雅子（Chia 奇亚籽）、海藻、南美油藤(美藤果)、肉類, 牦牛, 這些都能隨便買到.
從此英國的超市便多了一樣價廉物美的古代傳統食物 - 鹽醃橡木煙燻鲱魚 a kipper or split smoked herring 見維基百科:醃魚 (英國). 此魚多產, 多骨, 多油甚腥, 一向用作搾油和動物飼料. 從中世紀漢薩同盟開始, 鲱魚便是東西歐國際貿易的海上銀子 silver of the sea.
神奇之處是醫學已証明每星期只需要進食不多的奧米加-3, 便能挽救一條性命 (註三).
每條25公分的廉價鹽醃燻鲱魚可提供每人每日奧米加-3建議攝入量的2倍.  消息一經流傳, 超市和高級餐廳都多了不少專門選購鹽醃燻鲱魚的顧客, 超市去每年需求便增長了 28%.  
中世紀漢薩同盟鲱魚 Scania 集市哥本哈根的世界頂級餐廳 Noma 暫時轉移前往東京三個月, 目的是學習全魚內臟宴, 這大概是東洋風壓倒西風吧. 英國食物價格過去十年已經漲了不少(參考Jimmy's Food Price Hike, BBC), 退出歐盟後, 所有進口食品均會繼續漲價, 回歸吃魚傳統已是在所難免.

註一: 王嘉平<<西西里饗宴>>臺灣新北市一起來出版, 2013  p.82

註二: 在2014年，臺灣的秋刀魚漁貨量位居全世界第一. Source: Wikipedia

 註三: 資料出自:
http://www.channel4.com/programmes/superfoods-the-real-story

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以下轉載自: http://blog.sina.com.cn/s/blog_12ec779760102wf0a.html

全球最“臭”美食: 第二名 *，腌鲱鱼罐头
* 第一名請参考: 葡萄牙人不吃烏頭鱼(鲻, grey mullet)
　　对瑞典人而言，每年的夏末秋初之际是—年中最美好的时光。这时候，天空湛蓝，微风和煦，阳光充足，而瑞典人最钟爱的美食，世上最臭的佳肴——瑞典腌鲱鱼也在这时候悄然上市了。
　　瑞典腌鲱鱼是一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。每年4~6月鲱鱼产卵的时候，渔民们打捞起数百吨鲱鱼，为腌制鲱鱼准备好原料。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐会少一些。

在瑞典，每年8月的第3个星期四，人们会专门为品尝鲱鱼举行派对，据说这时候是腌鲱鱼味道最好的时候。在温暖的夏夜里，人们在花园里摆好桌椅，然后把一道道鲱鱼端上桌，大饱口福，饮酒歌唱。人们往往就着土豆、洋葱、酸奶油或是淡而无味的饼子吃鲱鱼，细细咀嚼或大块吞咽。当然，口感浓烈的美酒也是人们开鲱鱼派对必不可少的“润喉剂”。

　　不过，欢快的鲱鱼派对并不能驱散腌鲱鱼的刺鼻之味。一个参加过这种晚会的外国人表示，晚会上弥漫着的鲱鱼之臭，仿佛迎面袭来一堆臭肉上散发出的热气。这个外国人还说，他的一个朋友对腌鲱鱼一无所知，出席晚会时也不知道掩住鼻子，结果被熏得无比难受。

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(2)葡萄牙人不吃烏頭鱼(鲻, grey mullet)

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在餐飲專業網站上,  https://forums.egullet.org/topic/34432-the-inner-fish-shellfish-mollusc-is-sweetest/

葡萄牙餐飲業者(某成年人名叫 Miguel Cardoso)承認烏頭鱼(鲻, grey mullet)是當地一般市場不屑擺賣的. 它是專門供應貧民窟的下價魚, 幾十年前當他還是12歲小孩時, 才賣五美分一公斤, 2004 年仍只售一美元一公斤.

葡萄牙人看見游近岸邊的烏頭吃糞便,垃圾,汚泥, 直覺上覺得它們是有害的. 同一原理在香港吐露港捕獲的羅非魚有人覺得是受汚染的骯髒魚一樣, 或是跟猪狗吃人糞有人覺得骯髒一樣. 這樣一搞, 葡萄牙人連深海捕獲的烏頭魚也不吃了.  原因大概與當地漁產太多太挑剔所致.  這位成年葡萄牙餐飲業者現時酷愛吃烤鹹香烏頭魚子(這是地中海乃至世界佳餚), 表現出與眾不同的勇氣.

蔡倩玟在<<美食考: 歐洲飲食文化地圖>>臺北: 貓頭鷹出版,  2008 形容葡萄牙的十五世紀遠洋漁業如下:
歐洲船隻 (特別是葡萄牙、法國等) 遠渡大西洋至北美洲捕鱈魚, 去程三個月, 水手以新鮮鱈魚為主食, 回程三個月改吃鹽醃鱈魚, 因此葡萄牙菜裡據說有三百六十五種鱈魚食譜. 運回的大量鹹鱈魚乾是當時平民重要的食物之一, 尤其天主教國家為了紀念耶穌受難, 每個禮拜五都禁食肉類只能吃魚, 價格不高的鱈魚乾是最好的選擇.  食用時, 通常先泡水(可長達十天, 期間要多次換水, 散發出的味道不太好聞) 去鹹味後食用, 有點還原魚肉原來狀態的感覺. 後來英國人在今日加拿大東岸成立不少醃曬鱈魚工廠, 很多漁船就改成直接向他們購買鱈魚乾運回歐洲.  只要嚐過著名的葡萄牙烤馬鈴薯鱈鱼泥後,  就會驚喜地發現其實鹽醃過的鱈魚別有一番滋味, 肉質相當有嚼勁及彈性, 與之前看似乾硬的外觀有天壤之別 52頁 
腌制过的葡萄牙人至爱，澳门人称之为「马加休」的，很对不起，蔡瀾并不感觉到有什么滋味。反而在葡萄牙时，逢沙甸鱼节，大家都不做事，大事庆祝，吃当造的沙甸鱼，肉幼细，油又多，那可真是宝贝。http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102xct4.html 
Tyler Cowen <<An Economist Gets Lunch, 中午吃什麼?>>臺北早安財經文化有限公司 2013 一書更建議在西班牙改吃異國料理換換口味, 不必再吃一輪過鹹的西班牙小菜, 火腿和 bacalao (鹹鱈魚乾), 因為西班牙有很多南美洲和拉丁美洲的移民和餐廳, 在那裡吃得比美國同樣餐廳好, 價格也很便宜  272頁 

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明朝中葉的1557年開始, 澳門被葡萄牙人租借. 按維基百科解釋:
馬介休（來自葡語：Bacalhau），是鱈魚經鹽醃製而成，是不少葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。
為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。在地中海地區以及拉丁美洲都有相同食制（名字寫法略有差別）。

                                                       上圖:  用於製作馬介休的鱈魚干  Source: Wikipedia

這種大西洋鹹鱈魚亁在澳門有四百多年的歴史, 除此之外, 並沒有在其他廣東省地區流傳, 看來是沒有被消費者接受.  反而烏頭魚在臺灣, 香港是越來越受歡迎, 包括烏鱼籽, 其管理也日趨現代化.

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歐洲漁獲统計圖:

 

Source: Overview of the World Fishing Industry

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以下轉載自: http://blog.sina.com.cn/s/blog_12ec779760102wf0a.html
全球最“臭”美食: 第一名 *，TEX MEX
* 第二名請参考: 吃肉的英國人開始吃魚

　　作料是世界各国美食重要的组成部分，西班牙作料很多，其中有一样作料，对于中国人而言极其陌生和难以享用。作料的西班牙语名字叫“TEX MEX”，中文发音应为：忒科斯美科斯。这种作料最大的特点就是“臭”，但是其臭味既不同于奶酪的臭，也不同于中国皮蛋的臭，它的臭味特征就是“狐臭”(腋臭)。
西班牙的餐厅里、普通人家里时常弥漫这种狐臭的作料味。据一位西班牙厨师介绍说，这种作料主要用于各种肉类和生菜上，西班牙料理中炸猪排、牛排在炸熟后均在肉的表面涂上一层厚厚的狐臭味作料。有时在色拉菜里也搅拌着这种作料。

　　厨师说，这个作料的配方里有二十多种天然植物，发出“臭味”的是一种叫Comino的小种子，这种小种子在西班牙和中南美洲国家都盛产，尤其是墨西哥。盛产这种种子的国家的民众对于这个味道不仅习以为常，还“爱不释口”。
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