2017年4月22日 星期六

日本禁生牛肝刺身食客轉食生猪肝,生魔鬼鱼鱼肝, 生甲魚肝

黎加路 (日本) 電臺(粵語)談日本禁售牛肝刺身, 食客轉食生猪肝, 生魔鬼鱼鱼肝, 生甲魚肝

http://programme.rthk.hk/channel/radio/player_popup.php?pid=3172&eid=364468&d=2016-06-20&player=mp3&type=archive&channel=radio1  

(20/6/2017 前仍可在上述網站收聽開首2 + 6分鐘, 首2分鐘為新聞和廣告）

剪報資料:

日本生牛肉事件已致4人死亡 22人仍重度中毒

   

2011年05月06日14:06                             日本禁生牛肝刺身食客轉食生猪肝,生魔鬼鱼鱼肝                 来源：中国新闻网                                       

   
                                   
　　经营烧肉连锁店“惠比寿”的公司社长勘坂康弘在金泽市的公司前再度举行记者会，跪地谢罪。
　　日本一家连锁烧肉店“惠比寿”的生牛肉中毒事件正在不断地扩大。一位70多岁的老太太因为和女儿一起在一家烧肉店里吃了生牛肉拌生鸡蛋，在女儿中毒去世后，昨日这位老太太也在医院里去世。这样就使得此次食品中毒事件的死者人数达到了4人，其中包括一名小男孩。
　　日本警方调查结果显示，这四位死者均检测出了出血性大肠菌0111.
　　目前，在福井县和富山县、神奈川县三地共有80多名消费者入院治疗中，其中20余人处于危险状态。三县已经成立搜查本部，对这一中毒事件展开调查。
                                                                   
   
文章来源：http://business.sohu.com/20110506/n306904443.shtml (责任编辑：王霄)

 
日本为防民众食物中毒 出台规定限制供应生牛肝

2012年05月21日中国新闻网

　　据《日本新华侨报》报道，日本民众不仅喜欢各种生鱼片，牛肝等动物内脏也爱生吃。然而，不少未经消毒的动物内脏含有大量病菌，对人体健康也有非常大的危害。2011年4月日本就发生了一起食用生牛肝的集体食物中毒事件。近日，日本厚生劳动省在向社会征集有效杀菌办法无果的情况下决定，禁止任何单位向饮食店销售生牛肝。

　　据《日本经济新闻》消息，5月20日，日本厚生劳动省宣布：从7月1日开始，任何人都不得向制作“牛肝刺身”的饮食店提供生牛肝。对于此项决定，相关业界团体已经提出了强烈抗议，厚生劳动省也将于近期召开药品食品审查会，做出最终决定。

　　生牛肝此次被纳入了《食品卫生法》的规定。根据该法的基准，生食的动物内脏等食品必须在充分加热后，才能提供给饮食店。违反这项规定的将被处以2年以下的拘役或200万日元以下的罚款。

　　2010年4月，一家连锁烧肉店（惠比壽）发生了集体食物中毒事件，此后相关部门的调查发现，该连锁烧肉店销售给顾客的生牛肝中，含有毒性很强的出血性大肠杆菌(O-157)。当年7月厚生劳动省要求贩卖商在为各饮食店提供生牛肝时，一定要进行严格检查。厚生劳动省经过多次研究商讨，发现找不到更有效的安全对策，因此决定“一刀切”，禁止提供。

　　4月，内阁府的食品安全委员会也认为禁止提供的政策较为“妥当”。厚生劳动省曾经广泛征集意见，但没有找到很好的预防污染的杀菌办法，所以最后采取了一律禁止的方针。 (来源：国际在线)

 
                   

预防肝炎餐厅提供生猪肉、猪肝6月叫停

               
                                                                       
                       
                            May 28, 2015                        
                       
   
http://asahichinese.com/article/news/AJ201505280009                                                                                                                                          
                   
文:田内康介
                                                                                                                                       
　　厚生劳动省27日决定，禁止餐厅向客人提供生猪肉以及生猪肝。于当天召开的厚生劳动省审议会，通过了此项决议。如果直接食用生肉，会有感染戊型肝炎病毒以及因为生肉中的寄生虫而导致食物中毒的危险。
　　继2012年生牛肝的被禁止提供后，提供生猪肝的餐厅也屡见不鲜，厚生劳动省认为有必要对此类现象进行规制。因而修改了食品卫生法准则，并宣布从6月中旬开始正式实施。
　　准则中规定，餐厅要将彻底加热生猪肉和生猪肝作为义务。即使是以烧烤为提前而提供生肉，餐厅也要确保向客人传达充分加热后才能食用。若违反法律，会处以2年以下有期徒刑或200万日元(约合人民币10.4万元)以下的罚款。

 
中新网5月27日电据日媒报道，日本厚生劳动省27日决定从6月中旬起禁止餐馆等供应生食猪肝猪肉。根据《食品卫生法》，餐饮提供方有义务将生猪肝猪肉像牛肝一样加热至中心部分，一旦违反将面临刑事处罚。决定当天在药剂食品卫生审议会分科会议上获得通过。
　　日本厚劳省表示，猪肉及其内脏中带有戊型肝炎病毒。为防止食物中毒，除禁止餐饮业向消费者提供猪肝刺身等生食外，还要求像处理牛肝的方式那样将生肉中心部分以63度的温度加热30分钟以上。此外，零售店也将不得销售生食猪肉。
　　据了解，2011年日本曾发生烤肉店集体食物中毒事件，该国厚劳省以此为契机于2012年7月禁止供应生食牛肝。提供作为其替代品的生食猪肝的餐馆由此增多。
　　此前日本并无法律条文对生食猪肉进行监管，厚劳省通过地方政府有关部门指导餐馆在充分加热的前提下进行提供。2014年6月，厚劳省认为有必要通过法律加以监管，敲定了具体的监管方针。
　　据悉，上述要求被写入基于《食品卫生法》的规格标准，一旦违反将面临2年以下有期徒刑或200万日元(约合人民币10万元)以下的罚款。http://news.china.com.cn/rollnews/news/live/2015-05/27/content_32881421.htm
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香港天文台長警告吐露港海平面將於本世紀末上升一米

博主説明:  诲平面上昇一公尺, 需另加天文大潮 5 公尺, 颱風風暴潮 5 + 1 公尺(吐露港為喇叭口歷史上吹東風即導致海水嚴重倒灌), 總數便駭人聽聞. 颱風到訪的次數會一年比一年頻密 (天文台長沒有說明這一點), 難道又在等運到?

 博主補充:  2017 年八月二十三日天鴿十號暴風中午十二時:

天文台高級科學主任李子祥指：「預計今日鰂魚涌水位有機會上升接近三米或以上，而在吐露港一帶會上升五米，這水平面高度與2008年『黑格比』襲港時，水位接近或者更高。由於水位較高，我們預計香港部分低窪地區有機會出現嚴重水浸。」Source: http://news.tvb.com/local/599cf70ae60383921b701379/
林超英說城市規劃、岸堤設計、排水基建、屋宇規範等是防災的上游工作，救災動員制度、排除故障能力等，則是日常備災的基礎，這些都需要決心、策劃和長期堅持，澳門的案例提醒香港政府，必須為下一場大風災做好準備。香港逃過天鴿之刧純粹運氣，雷達顯示風眼周圍最大風的圓圈，僅僅在大嶼山以南掠過，不過卻直接打擊澳門，命也，運也。只要路線北移二十公里，香港會是另一個世界，但是我們不可能永遠幸運，整個社會必須有危機意識和有策略地備災。https://zh-hk.facebook.com/lamchiuyinghk/
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2017-04-22  轉載自大公網:  http://www.takungpao.com.hk/hongkong/text/2017/0422/75959.html

天文台長預警：世紀末港無冬天

   

　　圖：岑智明預期，當本港海平面再上升一米，低窪地區有機會水浸　　 大公報記者趙凱瑩攝
　　【大公報訊】記者趙凱瑩報道：氣候變化影響本港天氣，天文台台長岑智明預期，本港海平面將於本世紀末上升一米，一旦潮漲，即使無颱風，鯉魚門及大澳等低窪地區亦有機會水浸。而受全球暖化影響，預料本港氣溫於世紀末提高3.5度，意味香港有機會再無冬天。
　　由香港氣候變化論壇主辦的第四屆國際氣候變化會議，昨日起一連兩日在香港舉行，並以「巴黎協定後續：坐言起行」為主題，邀請近20位學者、政府官員及專家主持近20個演說及專題小組討論。署理環境局局長陸恭蕙致辭時稱，政府已成立內部氣候變化工作小組，希望檢討現有的基建設施，以及更新基建設計標準，例如研究於九龍觀塘安達臣道石礦場部分位置進行太陽能發電等，以應付氣候變化對香港的影響。
　　天文台台長岑智明於演說中表示，目前南極及北極的海冰範圍持續減少，情況令人憂慮，他指出，目前本港的海平面於潮漲時約為2.5米，若溫室氣體濃度持續增加，估計本港的海平面將於2091至2100年再上升一米，屆時九龍鯉魚門及大嶼山大澳等低窪地區將面臨水浸，如不幸遇上風暴潮，將威脅市民生命，提醒市民不要忽視海平面上升的影響。
　　坊間近年有不少聲音指香港的冬天將會消失，岑智明坦言絕對有機會發生。他預計，至2091至2100年，本港全年平均氣溫將較1986至2005年提高攝氏1.5至3.5度，屆時寒冷天氣警告日數可能只剩一日，甚至沒有，情況與沒有冬天無異，而未來的極端溫暖潮濕天氣將增加，炎熱日子只會愈來愈多。

參考:  博主博文: 吐露港2060年前後須考慮建活動攔海大壩  http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102wm7c.html
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2017年4月20日 星期四

摩洛哥穆斯林禁忌是朋友養狗

香港少女譚惠清旅居摩洛哥索維拉(法語區)六年, 以經營民宿為生, 與當地穆斯林熟落, 被告知她家養的小狗是摩洛哥禁忌, 因穆斯林視狗為不潔動物.  

為什麼不能將小狗帶入朋友家?  摩洛哥穆斯林朋友對譚惠清警吿說,  她有一天使掌管一切善惡言行, 但若友人將小狗帶入屋內, 天使感到不悅, 便會離她而去, 此後便無法完成修行.

還有一次譚惠清星期五上街溜狗, 剛巧碰上摩洛哥穆斯林朋友某古董商人, 對方經過沐浴更衣, 一身潔白正趕往做禮拜, 不巧小狗將鼻湊上, 以便認識新朋友. 這下子壞事了, 朋友得折返重新沐浴更衣. 得知沙漠正好缺水, 以後溜狗得與別人保持距離以免令人太難堪.

消息來源 rthk.hk 大城小事 譚惠清 20/01/2017 回教徒不喜歡狗
http://www.rthk.hk/radio/radio1/programme/City_Snapshot/episode/413628

譚惠清   https://www.facebook.com/tamwaichiing/
                    https://www.airbnb.com/rooms/3551551

思考題: 沙漠的狗喫什麼? 什麼都喫. 沙漠厠所多不多? 不多.
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穆斯林的另一項禁忌是豬:

埃及早期的墓穴壁畫和雕刻顯示豬是可以自由食用的.  西元前 332 年, 希臘史學家希羅多德 Herodotus 報導:  在埃及豬被視作不潔淨的動物, 若有人路過時意外碰觸到一隻豬的話, 他會立刻跑到河邊連衣服都不脫就跳下去洗浴.   與此同時, 有些埃及人則繼續養豬.  他們是屬於一種最卑賤的階層, 實行內婚, 被禁止踏入任何一座神廟. 耶穌更把加大拉人的猪驅趕到加利利湖中淹死 Source:  Marvin Harris,  Good to Eat 食物與文化之謎. 臺北:  書林出版有限公司  2004， 93頁

埃及人可能是發明火腿的民族, 並不是因為他們討厭豬, 而是因為他們知道如何醃製肉類及飼養豬隻.  但是, 埃及的宗教領袖宣稱豬帶有痳瘋病, 所以養豬的農民被社會驅逐, 而且禁止在陵墓的牆上描繪這種動物 40頁 Mark Kurlansky <<鹽 Salt: A World History>> 臺北,  藍鯨出版社, 2002   openlibrary.org 免費閱讀.

譚惠清(摩洛哥) 談摩洛哥的購物指南

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2017年4月19日 星期三

日本人善於利用魚的內臟, 蟹的內臟

在專業餐飲網頁上,  https://forums.egullet.org/topic/34432-the-inner-fish-shellfish-mollusc-is-sweetest/

來自美國 Ohio 名為 Torakris 之女從業員有觀察如下(2004年):

日本人非常善於利用動物和魚的每一個部份. 只需前往日本的超市便立刻感到日本人對魚類內臟的喜愛和利用. 大部份魚類的卵都是非常美味和值得珍惜的, 大件整個出售的魚卵巢包括鱈(鳘)魚, 香辣鱈(鳘)卵, 鲱魚卵; 成堆售賣的也有三文卵,
飛魚卵. 若然是胡瓜魚(輻鰭魚綱), 比目魚等其卵是連同整魚一同出售 . 特别美味的魚內臟在食物館子當小菜者有鳕魚精巢, 鮟鱇魚肝, 海鳗肝, 食用辦法是用竹籤穿妥然後烤熟,
或浸入清湯内浸熟. 有的壽司上面舖滿蟹的內臟.  蟹的內臟可以加上調味漿汁, 連蟹殼整個吸食. 其他魚類如鰹魚, 烏賊是連内臟發酵用作調味品, 叫塩辛  shiokara. 秋刀魚則不用破腹整批就地烤熟(註一), 內臟是用來伴着魚的其他部份一同滋味地喫掉的 (註二)。更有甚者將鱼內臟整副取出磨成漿, 然後均勻塗抹在魚上烤火.

日本人樂意食用魚的頭, 眼球, 魚皮, 魚鰭, 魚骨. 

中世紀漢薩同盟鲱魚 Scania 集市哥本哈根的世界頂級餐廳 Noma 暫時
轉移前往東京三個月, 目的是學習全魚內臟宴, 這大概是東洋風壓倒西風吧.  Source:  http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11560581/Fancy-some-fish-liver-Why-Brits-need-more-guts-with-their-fish.html

註一: 摩洛哥至蘇格蘭一帶烤沙丁魚是不剖腹的帶臟烤, 沒有內臟滋味會大減, 這是屢試不爽的真理. 歷史上英國法國都不剖開 red mullet 的腹. 蘇格蘭的魚是整條烹製的.
註二: 秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一（與代表春天的香魚相對)，最常見的烹製方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿蔔泥一同食用。
秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客並不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。Source: Wikipedia

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原文

The Japanese hate to waste any part of the animal and fish is no exception.

A trip to a supermarket in Japan will reveal the passion the Japanese have for the normally garbaged fish parts.

The roe or eggs from almost any fish are considered a delicacy, they are sold still in the sacks (like tarako= cod roe, mentaiko= cod roe seasoned with chile, kazunoko, herring roe, etc) or they are sold with the eggs all separated (ikura= salmon roe, tobiko= flying fish roe, etc) or they are sold still attached to the fish ( shishamo= pregnant smelt, ko-mochi karei= flounder with egg sacs still attached). Then there are other popular dishes like shirako (cod sperm sacs) and the livers of fish like the monkfish (ankimo) and eel (unagi no kimo) that is often served skewered  竹籤  and grilled or in a clear soup.

Crab innards (kani miso*) are used as sushi toppings, added to sauces and sucked straight from the shells, other fish are fermented with their innards like the popular food shiokara 塩辛, most commonly seen as squid (ika no shiokara) or bonito (katsuo no shiokara).

Some fish are grilled with the innards intact and enjoyed while eating the fish, sanma (saury pike) is normally eaten this way and sometimes the innards are removed, mashed to a paste, rubbed all over the outside of the fish and then grilled.

other parts of the fish enjoyed in Japan incluse the head (atama), eyeballs (medama),


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2017年4月16日 星期日

香港不能滿足張展鴻高級菜餚三點標準之討論

香港飮食界有極多不符合張展鴻高級菜餚三點標準 *  的地方, 有發現如下:

標準1. 使用進口或稀有之昂貴食材 :
北京烤鴨, 中環鏞記燒鵝, 東江鹽焗雞等都是最平常的三鳥, 看來是滿足不了此項要求. 南中國海的海鮮也只是國產的大宗買賣而已.

標準2.  烹調技術和操作必需符合全球標準.
私房菜與賣漢堡飽, 連鎖快餐店, 連鎖食店不同,大厨本身有號召力, 擁有一定市場需求,  還有挑客的自由. 在高端供求市場共同選擇小是美的. 劇烈競爭下, 經營者沒有看家本領便沒有回頭客. 試舉一例, 岀色的私房菜請參考以下博文: 私房菜劉健威的國内廚師朋友來香港試菜 http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102wohb.html   .  
賣漢堡飽, 連鎖快餐店, 連鎖食店比較容易滿足此項標準2.

標準3. 服務水平必需符合全球標準.
英國一向是個階級分明的國家, 殖民地推行精英管治. 精英食堂只歡迎熟客, 排斥生客, 反正生意有的是, 酒樓可以挑客, 以華制華是殖民地政策.  參考博文: 蔡瀾：草草不工── 陸羽伙計很傲氣 http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102woc9.html 
賣漢堡飽, 連鎖快餐店, 連鎖食店比較容易滿足此項標準3.
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結論: 歸納以上三點標準, 香港的高級菜餚 haute/high cuisine 原來是不存在的, 在張展鴻看來都是低級菜餚 low cuisine.  日本人吃國産海鲜也只能算是低級菜餚 low cuisine.

參考:
2015博主综合觀察:

2017 前一篇：高橋拓兒<<十解日本料理>>臺北李仁芳推薦序 討論張展鴻高級菜餚三點標準
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香港美食車先導計劃首2.5 月已遭市場遺忘, 繼續經營下去預料虧損會積累上百萬(註一). 大埔新市鎮32萬人竟無一電影院. 實體店如連鎖百貨,連鎖食肄,連鎖電影院正在接受手機網約速遞的衝擊. 中國人均居住面積比香港大, 職業廚師上門提供到會美食逐漸流行. 市場格局已重新定位. 食肆服務高端化, 國際化, 只是其中一種高成本, 高風險經營方式. 

是不是在大埔新市鎮投資一間高級國際連鎖電影院便有重新獨佔市場的機會? 答案是沒有這樣的可能.  誰要為香港美食車先導計劃失敗負上责任? 答案是可能有這樣的人.

註一: RTHK.HK 晨早新聞天地 18/4/2017 1:23:25 Sing Pao
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