食麵包易致癌？ 5招教你食得安全 2016/03/17
轉載自: 轉載自: https://topick.hket.com/article/1390726/食麵包易致癌？ 5招教你食得安全
香港人很喜歡吃麵包，但麵包在烘焙過程中有機會產生丙烯酰胺（acrylamide）這種化學物，經動物實驗被證實是致癌物，世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」。
如何能在食麵包過程中減低患癌風險，以下可提供5個方法，幫助你食麵包食得安心。
丙烯酰胺產生途徑
外國有研究報告提到，含豐富碳水化合物的食物如麵包，如以超過攝氏120度高溫烹調，包括煎、炸、烤、焗、烘等煮法，均會產生丙烯酰胺，不論烘焙或油炸的過程中，都會令食品的水分減少，當表面溫度升高後，容易燒焦，形成更多丙烯酰胺。
攝取幾多先致癌？
或許你會問，攝取多少數量的丙烯酰胺才會生癌？原來還未有定論，因為丙烯酰胺屬於基因致癌物，不能釐定一個安全標準，只知道我們在日常飲食中盡量減低基因致癌物的攝取量，健康才有保障。
烘麵包的時間和燶度，與丙烯酰胺量的產生量成正比，換言之，麵包愈燶，丙烯酰胺產生量愈高，身體攝取丙烯酰胺的機會愈大，致癌風險增加。
減低對人體致癌風險方法
製作麵包
1. 延長發酵：
參考歐盟食品及飲料工業聯盟引述實驗室規模試驗結果，以麵粉、鹽和水配製的麵糰，只要延長發酵時間1小時，能有效減少50%的丙烯酰胺形成。（註：一般普通200克麵粉做的麵糰，在室溫放置，發酵需時60分鐘。）
2. 調低烘焙溫度：
在烘焙最後階段，麵包的含水量偏低時，把焗爐的溫度調校至低溫（約攝氏80度），使麵包的外皮不會變為過深的啡色。
進食麵包
1. 快速烘熱：
英國食品標準局指出，家中烘麵包以烘到最淺的顏色為標準，例如把街外買回來的麵包片烘熱，當放進一般家用焗爐（中度溫度），不超過3分鐘便要拿出來，這樣就烘到又熱又淺顏色的麵包片。
2. 不趁熱吃：
製作麵包要有酵母，而酵母在發酵過程中會逐漸消失。有認為麵包剛出爐時，麵包入面的酵母未完消失，我們吃了「熱酵母」便會致癌，然而有關流傳未得到科學證實，不過長時間吃過燙的食物會增加口腔癌的風險，因此麵包剛焗好不要即放入口。
3. 加配蔬果：
多進食蔬菜和水果，有助排出體內的有毒的化學物質（部分有毒物質為致癌物），由此可見，吃麵包時最好用蔬果如做伴菜。
如何能在食麵包過程中減低患癌風險，以下可提供5個方法，幫助你食麵包食得安心。
丙烯酰胺產生途徑
外國有研究報告提到，含豐富碳水化合物的食物如麵包，如以超過攝氏120度高溫烹調，包括煎、炸、烤、焗、烘等煮法，均會產生丙烯酰胺，不論烘焙或油炸的過程中，都會令食品的水分減少，當表面溫度升高後，容易燒焦，形成更多丙烯酰胺。
攝取幾多先致癌？
或許你會問，攝取多少數量的丙烯酰胺才會生癌？原來還未有定論，因為丙烯酰胺屬於基因致癌物，不能釐定一個安全標準，只知道我們在日常飲食中盡量減低基因致癌物的攝取量，健康才有保障。
烘麵包的時間和燶度，與丙烯酰胺量的產生量成正比，換言之，麵包愈燶，丙烯酰胺產生量愈高，身體攝取丙烯酰胺的機會愈大，致癌風險增加。
減低對人體致癌風險方法
製作麵包
1. 延長發酵：
參考歐盟食品及飲料工業聯盟引述實驗室規模試驗結果，以麵粉、鹽和水配製的麵糰，只要延長發酵時間1小時，能有效減少50%的丙烯酰胺形成。（註：一般普通200克麵粉做的麵糰，在室溫放置，發酵需時60分鐘。）
2. 調低烘焙溫度：
在烘焙最後階段，麵包的含水量偏低時，把焗爐的溫度調校至低溫（約攝氏80度），使麵包的外皮不會變為過深的啡色。
進食麵包
1. 快速烘熱：
英國食品標準局指出，家中烘麵包以烘到最淺的顏色為標準，例如把街外買回來的麵包片烘熱，當放進一般家用焗爐（中度溫度），不超過3分鐘便要拿出來，這樣就烘到又熱又淺顏色的麵包片。
2. 不趁熱吃：
製作麵包要有酵母，而酵母在發酵過程中會逐漸消失。有認為麵包剛出爐時，麵包入面的酵母未完消失，我們吃了「熱酵母」便會致癌，然而有關流傳未得到科學證實，不過長時間吃過燙的食物會增加口腔癌的風險，因此麵包剛焗好不要即放入口。
3. 加配蔬果：
多進食蔬菜和水果，有助排出體內的有毒的化學物質（部分有毒物質為致癌物），由此可見，吃麵包時最好用蔬果如做伴菜。
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