歐洲人吃生火腿, 生香腸

蔡倩玟在<<美食考: 歐洲飲食文化地圖>>臺北: 貓頭鷹出版,  2008 詳細介紹了歐洲人吃生火腿, 生香腸:


歐洲火腿可以簡單地分為兩種: 乾燥生肉火腿及熟火腿.  前者製作程序繁複, 從豬隻品種的選取, 飼養方法及期間長短, 鹽漬方式(通常限用手工), 到兩百至三百天不等的長期低温風乾熟成等都有嚴格規定, 很多著名產品, 如義大利巴爾瑪火腿都有法定原產地保證, 藉以保護製造者及消費者權益.  有趣的是, 比較各種揚名世界的風乾火腿, 會發現產地多半在山間森林或草原裡, 可能是空氣清新乾燥, 放養猪隻可以長得特別好, 氣候與閑靜氣氛也適合冗長的醃製過程.  西班牙火腿 jamon serrano, 巴爾瑪火腿 prosciutto di Parma, 貝詠火腿 jambon de Bayonne 等都是風乾生火腿 13頁. 以西班牙火腿為例, 由於黑毛猪每天攝入十公斤橡子, 橡子中的亞油酸轉入皮下脂肪層, 使豬隻變成行走中的橄欖, 製成火腿, 可三年不壞. 切除表皮後, 內邊腿肉由於長期熟成 dry aging, 所含鮮味物質 umami 為起初之五十倍 (註一).  風乾生火腿切片需特別器材, 肉販可以代勞.

至於熟火腿, 製作過程就簡單得多, 只要挑好豬腿, 去骨及去除多餘脂肪後拍打 (使肉質軟化並加速鹽分滲入) 鹽漬, 再放入高湯煮熟或蒸熟, 就可以上市了. 熟火腿呈粉紅色, 通常帶有豬皮的味道會比去除皮脂後的好, 例子如巴黎 jambon de Paris 及勃根第熟火腿 Jambon persille de Bourgogne 13頁

歐洲香腸也可分為好幾種, 如風乾數月並可生食的乾燥香腸 (例子如里昂風乾生豬肉香腸 rosette de Lyon), 生肉灌入腸衣須烤過或煮熟食用的新鲜香腸(例子如法國內臟腸 andouillette de Troyes 需熬煮五個小時, 豬血腸 boudinnoir 需用油煎或水煮, 摩托香腸 saucisse de Morteau 及蒙貝里雅香腸 saucisse de Montbeliard 須水煮), 或可直接冷食的熟肉香腸 26 - 27頁 

註一: 舌頭嘗出的五種基本味道: 甜、酸、鹹、苦和鮮味味道. 搜索【BBC】祝君健康: 美食科學 Food Delicious Science 第2集

蔡倩玟:  

一九七六年生於台中，台大外文系畢業，法國里昂大學語言學碩士、博士預備班文憑，現就讀於巴黎第三大學（Sorbonne Nouvelle）語言與文化教學博士班。

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