英國劍橋人類學家Goody對中華厨藝的學術評價 (2015-11-09 11:21:19)

1982 Jack Goody在人類學巨著裏(書名見註一)對歐洲的中國菜(大部份由香港新界盤菜大厨提供)在全球定位作出考察后,得出的評審結果是(原文摘錄如下):

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1.前言:  菜餚cuisine在文化上有高級(haute/high)和低級(low)的區分, 非常精緻的烹飪形式僅存在於某些社會中, 譬如中國, 中東和文藝復興以后的法國 (VI頁)

Chapter 4 高級和低級: 亚洲和歐洲的階級烹調文化:

2. 現今難以想像義大利食物中沒有通心粉和番茄醬, 但通心粉可能是在十五世纪才從中國經由德國傳到義大利的(55頁) 中國人似乎在漢朝(202BC)年研制出麵條(264頁)

3.中國菜餚或許是所有菜餚中最複雜的一種(187頁)餐館能夠提供主顧在任何晚上所需要一百多種不同的用當地產品做成的菜餚(188頁)

4.  冷藏装運在明朝(1368-1644)似乎已被視為理所當然了,遠遠早於我們知道的歐洲的這類發展(295頁)

5.不論採取何種觀點,總的來說,有一点是很清楚的:中國菜餚的書面表述代表了上層階級的烹調文化(haute/high cuisine),不論這些表述是文學性的,還是技術性的(196頁)

6.布羅代爾提出一個更廣泛的主張,即在十五世纪以前,歐洲沒有複雜的烹飪法.確實,他把精緻的烹飪法局限在五世紀的中國人以及十一,十二世紀的回教徒,在西方只局限於義大利人的成就,十六世紀以降,法國延續了此傳统(230頁),  而法國菜餚是建立在牢固的義大利基礎上 (284頁)

7.世界上最好,最精緻的中國菜餚並不經常使用動物的肉,在社會等級的頂層和底層都是如此(231頁)... 農民和工人的食物,儘管簡單,卻做得很好(232頁)

8.十九世紀五零年代, 中國最貧窮的階級似乎也比蘇格蘭同等階級能更好理解食物製作的藝術…蘇格蘭工人甚至沒有達到他們中國同事的中等水平(232頁)

9. 在中國較高級的菜餚被劃分為菜系, 這些菜系不只有富人(相對於窮人) 的特色, 它還通過餐館進入大眾的生活圈, 使那些即便家境一般的人, 也能舉辦精緻的宴會來慶賀家庭節日 (187頁)

10. 根據馬可. 波羅筆下的中國,在日常用品, 政府, 工藝和娛樂的組織工作中, 在它的服飾方面, 房屋的奢華方面, 在它與來自印度和其他地方的商人貿易範圍方面, 在紙幣的使用方面, 在所有這些特徵中, 中國社會遠遠超過了十三世紀的歐洲社會.每當有些人把西方看成早已是獨特的, 我們就必須在十三世紀西方落後的背景下來評斷其後來的成就. 西方的獨特性在三百年後才感覺得到, 它的強勢延續了大約同樣長的時間, 直至工業化日本的崛起 (193頁)

11. 在唐朝, 甚至更早, 出現很多以食物準則聞名的書籍, 它們構成了有關食物的權威文本. 這些並非烹飪書, 而是飲食的指南, 其主意圖是指導精英成員如何正確地製作營養均衡的菜餚.  這些菜餚受到博學的藥理學家的影響, 它們最初用於醫療目的,  但許多菜餚到後來被視為美食(195頁)

12.一些中國早期的餐桌禮儀看來非常像羅素所記錄的中世紀晚期禮儀: 在吃飯的時候不要發出聲音, 不要用牙齒嚼食骨頭,不要把吃過的魚放回去, 不要把骨頭扔給狗, 不要伸手去搶你想吃的食物. 這些說明強調了等級間的差異, 代表了周朝(前1046年－前256年）兩個時期上層君子的行為規範(246頁)

13.炸魚和薯條(英國國吃)新的代替品是中國菜外賣,它的內容層次更高, 由工作更努力, 收入更低的(香港圍村)移民做的, 這種外賣食品是只有部分完成的預製食品. 因為中國菜有自己提供熟食的方式, 其歷史可以追溯到中世紀, 對英國來說卻是很新鮮.(344頁)

14.在烹飪方面許多人無视中國人的成就, 而贊成只有西方人才發明了真正的菜餚…當前東方正在上演一場特色濃郁,形式獨特的經濟變革,而東方的文化成就壓根兒就不比西方的成就遜色   (寫於2010.7月的中譯本序言,難道當時90歲的Goody已看過張展鴻2005年的文章?) V頁 (註三)

 
15.英國社群受到的影響是非常巨大的,特別在烹飪的領域上,中國菜在飲食消費方面扮演了很吃重的角色,除了餐廳料理之外,還有外帶的食物,超級市物的現成菜,再加上現在出版了數之不盡的食譜(Goody自己能照食譜在家做中國料理,180頁),在這種刺激之下,外國人本身也越來越常吃由中國菜了(註二 191頁)   倫敦現在幾乎完全依靠從外國進口食材 (註二 140頁)

 
16.最精美的中國菜是名符其實的高級料理(haute/high class cuisine),招待的是對食物具有美食家鑑賞力的金字塔頂端的顧客,但還是有許多餐廳專供一般大眾消費.這些文化面向發展的程度,當然比同時代的西方要高出許多(註二,183頁)

17.只有歐亞兩洲才有所謂高級料理(haute cuisine)的發展,這無疑是一種以階級為基礎的文化,也是歐亞兩洲和撒哈拉沙漠以南的非洲不一樣的地方 (註二 ii頁)

18.法國美食成為同質化的國際布爾喬亞階級消費模式的基礎,為全球的大飯店所採用.亞洲美食是後來多元文化全球化過程的一部分,文化同質化和大量生產及大眾媒體息息相關,相較之下,亞洲美食的出現只具有邊際效應.但無論如何,這就是中國菜和中國餐廳全球化的過程,賦予工業文化一個全球性的面向,使其更加豐富(註二 186頁) 多少抵消了一些工業化食物的大量生產所造成的世界文化同貭化  (註二 190頁)  英國對法國菜的重視是無與倫比的,法國菜之所以能在歐洲以外的世界取得文化優勢,有一部份是拜英美兩國所賜 (註二 137頁)

19.有些比較低級的食物也在非洲餐廳販賣,如美國的漢堡和其他速食,英國的炸魚薯條,中國的外帶豆腐.非洲沒有高級料理 (註二 187頁)

20. 在史前時代後半期,東方的力量和知識改變了歐洲 (註二 XXX頁) 李約瑟已經證明東方在許多領域上是遙遙領先西方的 (註二 10頁) 中世紀全球執牛耳的商業強權其實是中國和印度 (註二 13頁)

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註一:烹飪,菜餚與階級(Cooking, cuisine and class : a study in comparative sociology / 傑克.古迪(Jack Goody, died on 16 July 2015, aged 95)著 ; 王榮欣, 沈南山譯. 2012 廣場出版

註二:飲食與愛情:東方與西方的文化史(Food and Love: a cultural history of East and West,Jack Goody,1998)傑克.顧迪著; 楊惠君譯,2004聯經出版

 

註三:張展鴻用以下三點標準論証廣東盆菜和私房菜為低級菜餚

haute/high cuisine emphasesing the use of exotic (often imported or rare) and expensive ingredients, along with cooking techniques and professional high-end service that are globally recognised.

http://edblog.hkedcity.net/te_tl_e/wp-content/blogs/1685/uploads/Enriching_FST_Web_based/10_05_ConsumingLowCuisineInHK.pdf

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由上述各點大致可歸納出低級菜餚low cuisine(或賤民賤食)

只存在於其他階級社會,中國菜餚從世界歷史上來看,有上述20

優點,屬跨階級,跨國界的高級菜餚haute/high cuisine,此乃

劍橋大學人類學權威正统學術立場,是經過考察多種歐亞非歷

史文化所達致的科學結論,目前中國餐館已經成為歐洲飲食體

制的一個組成部份.