李小龍老家順徳均安蒸猪爐灶為什麼不用天然氣而堅持燒柴 (2016-02-24 10:15:57)

均安蒸豬是一道著名順德菜，源自順德均安鎮，只用於宴會，以50公斤全豬拆骨，用酒、鹽、五香粉醃過，放入杉木製蒸箱用大火蒸熟，撒上芝麻即成 (由於杉木質地疏松，可將多餘的水蒸氣吸收，因此豬肉乾爽清雅)。參考 陳紀臨; 方曉嵐. 《巧手精工順德菜》. 萬里機構. 2013: 頁41

顺德名厨欧阳广业表示，目前均安镇内制作烧猪的方式主要有两种，分别是电烧和柴烧。“柴烧是传统制法，让肉质渗入树木特有的香气(註一)。”欧阳广业表示，业内多数商家是选用原木进行烧制，保留传统风味。“某些生产商用低劣的合成木板制烧猪，肯定是不对的。但这样就将‘均安烧猪’全盘否定，也太无辜了。”欧阳广业说。

參考 http://epaper.citygf.com/fsrb/html/2015-01/28/content_15157.htm

均安兴记烧猪专营店老板李少田介绍，目前行业内制作均安烧猪有两种方式，一为电气烧，二为传统的实木柴烧(註一)，而曝光的工厂是用含油漆、胶水、碎木板粘起来的合成板。这三者之间有何区别？“用实木烧的话，皮肉爆得更开，也会更熟一点，并伴有清香味和猪肉的鲜味。”他解释道，电烧由于保温性比柴烧差，因此烧出来的猪肉爆裂程度较小，且熟得不通透，而使用合成板的话，成本会便宜，烧一头猪大概少花30元，由于火势大，制作时间缩短，出品的烧猪肉难免存在胶味或异味，没有那么清香。

參考 http://www.citygf.com/hdzt/2014zt/13/06/03/201501/t20150130_5565149.html


註一: ATV廣東美食片集:aTV May 姐真識食Dine_with_May 23/2/2016 介紹傳統上均安蒸猪爐灶會用上香柏, 山柏樹 cedar,不用天然氣.

參考 第八集 均安蒸豬【大板橋農莊】 地址：順德區均安鎮南浦大板橋 電話：757-25508992 / 757-25508993 http://www.hkatv.com/v3/infoprogram/11/Dine_with_May/contact.html

http://big5.ycwb.com/life/2011-09/30/content_3585381.htm 蔡瀾頒發美食金牌給大板橋農莊老板李耀蘇,並直接評點︰“燒豬無豬味，蒸豬才是真正的豬味！”