2017年10月27日 星期五

奶油乳酪起源於北歐,並非西歐

博主補充:  內蒙沙坡頭萬頭奶牛主人楊飛在<<輝煌中國>>片集內透露重要訊息:  低温加上高緯度, 奶牛在沙坡頭沒有口蹄病和乳房炎, 說明了奶油乳酪都應該是北方產品.
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 奶油的起源就像乳酪一樣, 也存在有同樣不真實的神話: 這是中亞遊牧民族意外從動物皮膚上取得的.  由於奶油暴露在陽光下容易腐敗, 因此它是屬於北方的食物. 凱爾特人和維京人及其子孫, 還有挪威人都以製造受歡迎的北歐奶油聞名. 南方人對此一直存疑, 而且幾百年來一直認為, 北方有較多痳瘋病例是因為北方人吃奶油的緣故.  有健康意識的南方傳教士及貴族, 當他們到北歐旅行時, 會隨身帶著自己的橄欖油以抵抗這種可怕的疾病 179頁, Mark Kurlansky <<鹽 Salt: A World History>> 臺北,  藍鯨出版社, 2002

 未加鹽的奶油若沒冷凍, 很快便會腐壞.  即使賣出的奶油是甜的, 其實也有加了一些鹽.  英國有一種特別的奶油, 稱為五月奶油, 它是用春天新鮮的奶油, 不加鹽在太陽下放上幾天. 陽光會破壞胡蘿蔔素, 讓奶油變成白色, 豐富的維生素A也會流失.  當然, 這樣做會導致奶油腐敗, 而且可以聞到腐敗的臭味.  但無法理解的是, 五月奶油在中世紀竟被視為一種健康食品 179頁

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 原文:  


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2017年10月24日 星期二

香港的麵包樹


Breadfruit at Tortuguero, Costa Rica  Source: Wikipedia

博主補充:  鬧市之中, 若發生麵包果砸傷了人, 政府要賠錢, 因此並不化算. 有此難得機會趕快溫習一下世界歷史和生物知識.  太平洋小島 (包括臺灣) 有活動慶祝麵包果節日. 香港要搞活動也具備條件.  由於此樹只長在熱帶, 建議在國家糧食安全角度深入考察香港麵包樹的價值.

参考: 夏威夷全球麵包果研究中心:  http://globalbreadfruit.com

Wikipedia:  history of the breadfruit tree 

Because breadfruit dispersal across Oceania was dependent on human seafaring, botanical research has correlated with the human colonization of Oceania, resulting in a theory that humans brought breadfruit seeds from Melanesia to settle in Polynesia and Micronesia over thousands of years.[4][5]
Sir Joseph Banks and others saw the value of breadfruit as a highly productive food in 1769, when stationed in Tahiti as part of the Endeavour expedition commanded by Captain James Cook.[5][7] The late-18th-century quest for cheap, high-energy food sources for slaves in British colonies prompted colonial administrators and plantation owners to call for the plant to be brought to the Caribbean. As President of The Royal Society, Banks provided a cash bounty and gold medal for success in this endeavor, and successfully lobbied his friends in government and the Admiralty for a British Naval expedition. In 1787, William Bligh was appointed Captain of the HMS Bounty, and ordered to proceed to the South Pacific to collect the plants. In 1791, Bligh commanded a second expedition with the Providence and the Assistant, which collected seedless breadfruit plants in Tahiti and transported these to St. Helena, in the Atlantic, and St. Vincent and Jamaica in the West Indies.[4][5] Although Bligh won the Royal Society medal for his efforts, the introduction was not entirely successful, as most slaves ref[8] used to eat the new food.

 電影欣賞: The Bounty (1984 film)  https://en.wikipedia.org/wiki/The_Bounty_(1984_film) 




Source: Google map  (以上二圖均為沙田亞公角街 42 號, 市郊)


Source: Google map (在鬧市之中, 旺角洗衣街 31 號, 中國旅行社附近)

Source: Google map (紅磡紅菱街 1 號,  近中旅協記貨倉)



Source: Google map (以上二圖攝於紅磡南路, 近中旅協記貨倉)

Source: Google map 太康街鯉景灣休憩花園

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2017年10月20日 星期五

海水不影響香港沙田城門河兩岸公園植被

博主補充:  香港雖然有四百多平方公里(44,300公頃)是郊野公園, 但衛星圖上看得很清楚, 大部份是草山, 石山.  這裡以往多篇博文曾經指出, 只要把海水泵上山頂, 即可在草山, 石山植林. 看以下圖片,  曾經海水浸泡的城門河公園,   59 日以後的今天, 絲毫看不出鹽份對植被有什麼影響.  在衛星圖上看吐露港甚至全香港, 那個海灘後面不是綠樹成蔭? 海邊的竹林最茂密, 而且長得極高.

就算不用泵海水上山, 居民的生活污水一樣可以植林.  廣東的地理應該是對樹木生長有利的.  改造草山,石山, 使成為綠水青山, 實際上沒有什麼困難. 香港以往曾經是熱帶雨林, 將之恢復便可.   做法簡單, 只須在全長 100 公里之行山徑( 麥理浩徑) : 

 1. 最高點設一水庫;
2. 全程 100 公里鋪設水管往下滴灌便可望覆蓋大部份郊野公園.

取水點: 渠務處汚水處理點:

如此可肯定 2047 年交回一個熱帶雨林的香港給國家.

延伸閱讀: 東江食水倒落鹹水海 http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102xltd.html

【天鴿襲港】沙田城門河嚴重水浸 隧道幾沒頂
【星島日報報道】「天鴿」為多區帶來暴雨，多區均出現水浸情況，尢以近岸地區更為嚴重，其中沙田城門河翻起白頭浪，海水湧上行車路，亦有魚飛出馬路。有情侶更到場拍照留念，鄺先生帶同女朋友，趁十號風球到沙田城門河拍照留念，拍下河水湧上與愛侶置身其中的一刻。
附近居民黎先生生稱趁十號風球感受颱風威力， 從未見過此情此景。
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沙田的印度橡樹 - 獨木可成林 (熱帶雨林), 可長至三十多公尺高, 三十多公尺濶  (下圖為沙田街市旁, 樹齡 40年)  
Source:   https://hk.news.appledaily.com/local/daily/article/20140815/18832940




Source: Google map  (上圖攝於 2011 年, 此印度橡樹現時已十分高大, 翠田街近車公廟.  此公路以下二至三公尺為三十年前用山坭填高, 其下則為昔日良田, 現時根系已深入良田)
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2017年10月12日 星期四

中世紀缺乏足夠鹽的英國鹹鱈魚


通訊: https://twitter.com/codlansky
         http://www.markkurlansky.com

在十四世紀, 多數的北歐國家準備戰事時的標準程序, 就是要取得大量的鹽, 並開始鹽漬魚和肉. 對英國人而言, 鹽被視為是一種具策略性的重要物質, 因為鹹鱈魚和愛爾蘭鹽漬牛肉成了英國海軍的糧食, 法國也是如此 121 頁, Mark Kurlansky <<鹽 Salt: A World History>> 臺北,  藍鯨出版社, 2002.  北方人有魚卻缺少鹽來製造鹹魚, 而南方人有鹽卻沒有鱈魚, 巴斯克人則是兩樣都缺 116 頁. 最近一家瑞典公司希望出口煙燻(少鹽)鯡魚到美國,  但是美國政府卻以食物腐壞的理由拒絕進口 134 頁.  美洲歷史是一部為鹽不斷交戰的歷史: 控制鹽的人擁有權力, 沒有鹽, 軍隊無法作戰, 在歐洲人抵達前是如此, 直到美國的南北戰事仍是如此 195 頁.

 富含脂肪的鯨魚, 鯡魚, 鯷魚, 鹽漬後, 其脂肪需用壓力壓緊, 否則會抗鹽, 亦會在空氣中變壞.  鱈魚肉少脂肪, 風乾或隨便抹點鹽均可 108 頁.

 什麼時間航海告別鹽漬魚?  1809 年英國人開始了大量生產各種罐頭食品, 1925 年 Birdseye 在 Gloucester Massachusetts 開始了急凍海鮮食品公司.  1928 年已經有一百萬磅 (454 克為一磅) 的食物採用快速冷凍方法 290 頁

 1830年, 法國 Guerande 的沼澤入口處的沙丁魚重镇 La Turballe 成立一家罐頭工廠.  工廠的業務蒸蒸日上, 當地多數的醃漬鹹魚逐漸沒落, 無法和罐頭食品競爭.  不久後, 法國的大西洋鹹魚工業消失了, 北方的醃鯡魚和南方的鯷魚工業也落入同樣的命運 288頁

 中世紀漢薩同盟主攻波羅的海鯡魚,  它有自己的內陸鹽厰(距海邊 80 公里的鹹泉水, 以柴或煤熬煮) 呂納堡 Luneburg.   英國則主攻北海, 大西洋鯡魚, 以煤熬井鹽, 成本甚高, 且供應不足, 惟有用外交手腕到外國買鹽, 煙燻鯡魚少用鹽.  但國際關係緊張, 不時與歐洲各國開戰, 打了個遍, 鹽的供應任務, 落在英國海外殖民地身上.  英國以北各國, 則一律將漁獲風乾, 包括法羅群島與冰島. 自古英國即將本國穀物, 換取北方風乾魚. 冰島立國前人口稀少, 一向來者不拒, 喜用國際貿易, 互通有無. 

英國氣候, 受益於墨西哥灣暖流, 冬暖夏涼, 對鹹魚製作, 弊大於利.  氣温不夠低, 鹹魚需要多加鹽防腐, 無鹽供應出不了海, 得魚無所用.  臭魚爛蝦雖可飼養牲畜, 但賣不上價錢, 虧本的生意無人做. 其他東方物產, 諸如香料與糖, 經多方輾轉才到達, 多方擡價的結果,  若是克倫威爾 (1599-1658年) 之共和當政, 首要任務乃是將這些東方奇趣(如茶葉)打擊進口, 以免步羅馬帝國後塵(進口太多東方絲綢, 胡椒, 珠寳和穀物以致經濟崩潰).  1086 年英格蘭人口才壹百五十萬, 1500 年才增長至三百六十萬.  十七世紀末時英格蘭(包括威爾士)人口為五百五十萬, 1801時才超過九百萬  (参考 http://www.localhistories.org/population.html )

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Mark Kurlansky <<鱈: 一条改變世界的魚 Cod: a biography of the fish that changed the world>>臺北, 新雨 1999, p.75  Mark Kurlansky 的書免費看, 上 archive.org, openlibrary.org  的網即可

英格蘭漁人希望一年到頭生產鱈魚, 但北海和冰島的夏天都不夠冷, 不能把鱈魚晾乾, 只好用鹽漬.  有些鱈魚只是鹽漬過, 還是溼的就拿出來賣了, 這種鱈魚就叫做青貨.  但是大不列顛的鹽相當有限, 所以他們發展出一種在地中海和加勒比海的市場上很有名氣的加工鱈魚 - 低鹽鱈魚乾.  當這種青貨和低鹽鱈魚乾上市之後, 一般大眾的喜好程度比沒有用鹽醃過的鱈魚乾好, 所以價格更賣俏(博主注: 例子如半發酵品香港金蠔此蠔豉乾好賣).  大不列顛人曾經試了許多不同的鱈魚加工新方法,  像是夏天在 Grand Bank 岸灘製造的鱈魚乾, 一般人叫它做哈巴丁 Harbadine 或可憐約翰 Poor John.  在莎士比亞所寫的<<Tempest 大風暴>>裡, 楚林苦洛(Trinculo 特林鳩羅)在描述那個他在海邊發現的卡里本 Caliban 時,  他說: 那個人的味道聞起來就像一條魚, 是一種很古老很像魚的味道, 不是新的, 是一種可憐約翰的味道! 
                    What have we here? A man or a fish? Dead
  
or alive? A fish! He smells like a fish; a very ancient and

  
fishlike smell; a kind of not-of-the-newest poor-John.


Source: http://nfs.sparknotes.com/tempest/page_96.html
1682 年皇家漁業局 Royal Fishery 的一位會計 John Collins 曾經在 <<鹽與漁業>>一書中寫道 : 至於魚肉的品質呢? 大多數都有魚臭味.  那是一定的, 要是當初沒有先用鹽醃過或沒有完全晾乾, 這種魚臭味就沒辦法去除了! 76 頁.  法國以北的國家太陽光稀缺不能曬鹽, 只能風乾, 煙燻或少用鹽(煤熬出來的英國鹽成本高).

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1682 年皇家漁業局 Royal Fishery 的一位會計 John Collins 曾經在 <<鹽與漁業>>一書中寫道:

 引以為恥 
鱈魚乾
摘自 John Collins, <<Salt and Fishery>> , London, 1682

以木槌子徹底敲打半個小時以上, 然後泡三天. 以慢火煮沸約一小時, 水要能夠蓋過魚體, 一直到整條魚變軟, 就可以把它撈起來了.  將奶油, 雞蛋, 芥菜打在一起, 要不然也可以用六個洋芋(這個在種籽商店一年到頭都買得到), 慢煮至熟透再去皮, 搗碎並用很濃的奶油攪拌在一塊兒, 把它淋在魚上面就可以上桌了, 還有些人會配上防風草.

對於哈巴丁和可憐約翰的作法也是相同, 要是不能用好一點的材料, 對這個配方我會感到很羞恥, 而若是要用到青貨或是桶泡鱈魚, 那就更寒酸了, 不過,  真要如的話, 煮之前要先洗乾淨一點, 浸泡也要徹底一點才行. 


Mark Kurlansky <<鱈: 一条改變世界的魚 Cod: a biography of the fish that changed the world>>臺北, 新雨 1999, p.83


Source: https://archive.org/stream/codbiographyof00kurl#page/54/mode/2up


 Source:  https://archive.org/stream/codbiographyof00kurl#page/56/mode/2up



 Source:  https://archive.org/stream/codbiographyof00kurl#page/61/mode/1up/search/1682
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2017年10月7日 星期六

鹹魚發酵的過程,成品與半成品

廣東美食有鹹魚炒飯, 對城裡人來說, 確實是鹹魚貴過雞. 在漁村附近長大的人, 可不這樣想.  吐露港漁民集中的地區, 如大埔元洲仔, 漁民有曬鹹魚的習慣, 六十年代差不多在公路旁用去一公里去曬鹹魚.  海風一吹, 魚類發酵的氣味, 與油煎鹹魚的氣味就不一樣, 簡直相差太遠了.  就是百味交滙, 感覺複雜, 聯想思潮, 此起彼落.  味道太強的结果, 就是不是人人都能立刻適應.  曬鹹蝦亦然.  廚房新手, 隨便舀些鹹蝦醬與豬肉一撈, 蒸上十五分鐘便能下飯, 保証食過番尋味.  但往郊外漁村旅行時, 若在鹹蝦醬的曬場經過, 那氣味之強烈, 聯想力之豐富, 與美味蝦醬比較, 簡直相差太遠了, 一時適應不了, 只好馬上急步掩鼻離開.  

 是否海產品未完成發酵即氣味強烈, 不能食用?  有沒有半製成品應市? 一則帶新鮮漁產的柔軟多汁, 兼具發酵帶來的異常美味?  以下試舉ニ例:  資料轉載自報章: 
上圖: 左邊為半發酵的金蠔(曬一至兩天); 右邊為乾蠔豉(曬十日)
Source: https://news.mingpao.com/pns/金蠔faq﹕金蠔飽滿有肉汁蠔豉乾身濃味/web_tc/article/20150116/s00005/1421344539248

金蠔的發酵:

 例子一:  http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20141219/18973672 

 北風起，想起的，是油鑊裏煎得霹霹啪嘞的金黃色金蠔。季節限定的金蠔，只能在呼呼北風吹起時才能上市，偏偏今年冬天冷得遲，應該說是太暖和，所以等來等 去，也等不到消息。好不容易等到季候風吹來，陽光燦爛明媚，立即致電當了半世紀蠔戶的「陳祥記」，電話筒那邊傳來欣喜聲音：「你真及時，第一批金蠔曬好 啦！」放下聽筒，急不及待，直奔流浮山。只能說，這一場北風來得剛剛好，冷冰冰的、乾乾爽爽的，造就金蠔一如以往的脹卜卜、飽飽滿滿，叫愛蠔的人，再不用 牽腸掛肚了。

扎根流浮山五十餘年的祥哥祥嫂，是沙橋下灣村裏碩果僅存的蠔戶。「我們家世世代代都是養蠔的，自宋朝開始就在沙井養蠔，後來到我爸爸那一代才開始曬蠔豉曬金蠔。」

天然生曬　吸清晨露水


也因為興趣，所以她一直堅持天然生曬。「有些人曬蠔豉，會先蒸熟，方便拿揑到有幾乾，但這樣做的話，蠔的精華早已揮發掉，還怎會好吃？」祥嫂說她自家養殖 的石頭蠔，蠔身圓滿，蠔杯亦深，最重要是肉身夠厚，所以曬乾後仍然很飽滿。天然生曬，只能完全依靠陽光熱力和北風吹送，所以品質不能全部控制，天氣一旦不 似預期，蠔豉有機會一鋪清袋(註一)，所以經驗很重要。祥嫂和老公一遇上合適天氣，天未光就坐船出蠔棚，將生蠔打撈上來後便立即開殼取肉，而且要用人手立即清洗乾 淨，然後趁太陽未完全探出頭來就要將蠔肉搬到棚架上曬，因為此時蠔肉還能吸收清晨的甘露，那麼曬出來的肉質便會更加鮮甜了。
「如果曬金蠔，一般需 要一至兩日，等蠔肉曬至約七成乾就可以收起來。」祥嫂此時拿出僅餘的一箱金蠔，「你看，這些金蠔幾肥嘟嘟，十二月過後更加肥美呀。」未幾，她的工人端出一 碟煎得金黃香脆的金蠔，蘸上砂糖，入口，蠔肉鮮嫩無比，咬下甘香有嚼勁，那蠔香就一直留在嘴巴裏，久久不散。見我們吃得津津有味，祥嫂笑得開懷，就連沉默 寡言的祥哥也微笑了，這也就是他們堅持養蠔的最大原因吧？
生曬蠔豉一般要曬兩至四周，曬至蠔身乾餘5%至10%水份，重量較輕，味道濃郁甘香質感重；生曬金蠔顏色比生曬蠔豉淺一些，呈金黃色，只曬一至兩 天，曬好後蠔身仍保留30%至35%水份，入口仍有濕潤豐盈口感。     

 註一: 博主說明, 大自然客觀條件不配合, 發酵過程未能受控, 產品變了質, 變了味, 這樣便不能上市賣錢.  或許自己能忍受把它吃了, 自己不能忍受作豬狗飼料還是可以的. 這樣高成本的賭博, 只適宜於藝術家高手, 用經驗加機會玩一鋪小的. 商業大規模生產則牽涉建一大實驗室, 將各式條件固定化, 例子如西班牙黑毛豬火腿.  將麵飽天然發酵亦是藝術家高手, 成品售價起碼要幾十港元, 非一般市民消費能及, 是藝術品而非商品.  歐洲有幾百種芝士, 某些品種不容易在東方打開市場, 因其濃烈味道仿似東方人的體臭.

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例子二 :  http://kakajaw.pixnet.net/blog/post/266622025-%E5%8F%A4%E6%B3%95%E9%87%91%E8%A0%94

金蠔更有滋味，原因何在？
蠔豉多數曬二至四星期，餘下5至10%水份，味道濃郁而乾身；
金蠔曬約兩天後仍有30至40%水份，豐滿濕潤，我喜歡這種質感。
曬靚金蠔不容易，必須選用優質生蠔，污染和有沙的不適合；
在乾爽的冷北風及燦爛而溫和的陽光下日曬，遇陰天，
時間會延長，下雨一定不可以，一切講經驗，隨時血本無歸。  
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 例子三: 電視片集<<老廣的味道>>談廣東沿海漁民自醃鹹海鯉(帶金側線的紅衫魚) 一夜埕, 不單夫妻津津樂道, 還落重海鹽並打包快遞給城裡的子女嚐鮮. 
參考:  https://baike.baidu.com/item/%E9%98%B3%E6%B1%9F%E2%80%9C%E4%B8%80%E5%A4%9C%E5%9F%95%E2%80%9D

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思考題:  外国人为什么不喜欢中国邻居吃鹹魚？

参考:  https://www.hinabian.com/theme/detail/6737282540115548076.html?find=6739234718364749245


 中世紀歐洲每年齋戒超過 200 天, 只能吃鹹魚, 一直吃到ニ次大戰後海上工厰(大馬力拖船)具備冷凍保鮮設備為止, 吃了超過千年. 今天西歐, 西非, 西印度群島, 巴西等地吃鹹鱈魚的大有人在.

問題一: 廣東鼻咽癌歸疚於食鹹魚, 為什麽歐洲沒有這樣的問題?

 問題ニ: 今日歐美人吃牛排了, 反過來排斥吃鹹魚的華人, 是否正確? 他們吃鹹魚的經驗是苦?是樂?

問題三:  若有美國歷史家將(醃鹹)鱈魚當作一条改變世界的魚 (Mark Kurlansky <<鱈: 一条改變世界的魚 Cod: a biography of the fish that changed the world>>臺北, 新雨 1999), 為何英國歷史家 Price 將(醃鹹)鱈魚避而不談? 見下列著作  Price, Bill  <<Fifty Foods that Changed the Course of History, 改變歷史的 50 種食物>>臺北積木文化,  2016.  英國歷史學者為什麼將國吃 - 炸鱈魚(薯條)避而不談?
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大量網上流傳趣怪短片請搜索: try surstromming (外國人嘗試瑞典罐頭發酵鯡魚令人捧腹大笑) 

蔡瀾:  天下最臭的，魟鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为SURSTROMMING。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。
有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的「臭屋」。 Source:   http://blog.sina.com.cn/s/blog_b96391280102xdb2.html 

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 The Naked Chef (Jamie Oliver) likes Swedish Stinky fish

 Surstromming’ is the world-famous stinky herring. And boy, does it stink! But it’s incredibly good for you and when it’s lovingly put together on some crisp Swedish bread, with butter, a few slices of boiled potatoes, chopped red onion, tomato, dill and soured cream, all I can say is, it’s delicious. Love it or hate it, you won’t foreget it! p. 144

<<jamie does Spain, Italy, Sweden, Morocco, Greece, France>> Penguin, 2010 London

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 因為鹽的供應有限, 煙燻鯡魚鹹味較淡, 用鹽較少.  早期的墾荒者打獵時, 會將紅鯡丟在小徑上, 藉由它們強烈的氣味混淆狼隻.  這也是"紅鯡" 一詞今日意指錯誤的路徑的原因 209頁 Mark Kurlansky <<鹽 Salt: A World History>> 臺北,  藍鯨出版社, 2002   openlibrary.org 免費閱讀   
原文 When these early settlers hunted, they would leave red herring along their trial because the strong smell would confuse wolves, which is the origin of the expression red herring, meaning "a false trail." p.218  Mark Kurlansky, <<Salt A World History>>, Penguin Books 2002





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中世紀歐洲漁業與鹽業(資本積累)

歐洲北部淺灘水温低, 能比南方的海水溶解更多氧氣, 涵養更多的浮游生物, 養活了大量的鯡魚, 鱈鱼, 鯖魚, 鯨魚. 它們都為古代歐洲人所捕食. 法國和西班牙交界的區域是巴斯克人的群居之地, 他們都是出色的漁人.

 從中世紀到現代, 歐洲漁民都會在二十四小時內, 將清理乾淨的鯡魚 herring 裝入滿是鹽水的桶子, 避免魚體油脂(占體重的 10%)的酸臭腐敗.   鱈魚cod 油脂含量低很多(0.3%), 腐敗的速度慢得多, 所以可以用抹鹽乾醃的方式保存十年或更久 87頁, Price, Bill  <<Fifty Foods that Changed the Course of History, 改變歷史的 50 種食物>>臺北積木文化,  2016

 在十二世紀, 限制鹽漬鯡魚產量的因素不是在漁獲量上, 而是鹽的供應. 波羅的海城市呂貝克 Lubeck 商人南下 80 公里, 來到德國北部內陸呂納堡 Luneburg 的鹽田 (註一), 將鹽運出來滿足北歐漁民的需要 87 頁 . 這條道路在 1398 年被運河取代, 成為歐洲最早以人力開闢的水道, 讓鹽得以大量運輸至北方港口 90 頁. 中世紀歐洲其他鹽港還有: 葡萄牙的阿威罗 Aveiro, 法國的不列塔尼 Bretagne, 波蘭, 奧地利, 紐芬蘭, 海地龜島 Tortuga. 俄國, 匈牙利均依賴鹽的進口.

在十五世紀時, 法國北部城鎮阿哈 Arras  每人每年平均要吃超過兩百尾鯡魚.  在歐洲與不列顛群島間, 許多城市因鯡魚貿易而贏得巨大財富 86 頁, 在北海與北大西洋海岸線上造就許多漁港 89 頁.  時至今日, 這些價格低廉, 過鹹的鯡魚仍有大量消費者, 主要來自社會的一般階層. 1910 年時, 鹹魚只占新英格蘭地區魚市場的 1% 而已 170 頁 Mark Kurlansky <<鱈: 一条改變世界的魚 Cod: a biography of the fish that changed the world>>臺北, 新雨 1999

 在英國, 鯡魚撈捕產業一直維持到 1970 年代, 最後北海與北大西洋因過度撈捕而造成鯡魚魚群崩解.  今天歐盟使大西洋鯡魚產業成功轉型成為永續經營的模式. 即使是 Grand Bank 的漁場被加拿大關閉, 世界各地每年捕獲的鱈目魚種就超過六百萬噸,其中, 更有一半是鱈魚 60 頁

對漁民來說, 鱈目的六大經濟分類為最重要:
1. 大西洋鱈魚 Atlantic cod (近岸白肉, 富饒, 比鯡魚美味);
2. 黑線鱈  haddock (冰島人吃黑線鱈而將大西洋鱈鱼賣錢)
3. 青鱈 pollock;
4. 牙鱈 whiting;
5. 無鬚鱈 hake;
6. 太平洋鱈 Pacific cod 57頁
Source:  Wikipedia: Grand Banks of Newfoundland


Nova Scotia 住的是蘇格蘭人, Newfoundland 住的是愛爾蘭人(太貧乏無船隊), Quebec 住的是法國人, New England 以南無鱈魚

 上圖的墨西哥灣流與格陵蘭外的北極洋流交滙的岸灘 Grand Banks 是鱈魚最密集的漁場, 比歐洲其他各地的鱈魚漁場更多, 而這個地方便是巴斯克人成功的秘密 62 頁.  上千艘巴斯克人的漁船在這裡打漁時, 其他歐洲人還蒙在鼓裡哩.

 John Cabot 1497 年發現美洲之前, 英國是拿農產品交換冰島人的鱈魚乾,  67 頁 随着紐芬蘭漁場的開發, 英國和歐洲西部開始發展成主要的漁港.

註一: 博主解釋: 書本翻譯錯了, 根據 Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Lüneburg_Saltworks 的解釋, 應該翻譯成鹽厰才對.  以木柴, 煤熬鹽水溪流.
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2017年10月1日 星期日

歐洲海裡的牛肉 - 鱈魚 cod



博主補充:  歐洲沒有大草原, 但有冷水漁場, 鯡魚, 鯖魚和鱈魚多得很, 隨便用籃子撈下便有收獲 (1497 John Cabot 給英格蘭國王亨利七世有關發現紐芬蘭的報告). 歐洲隨即開始了為期幾百年爭奪漁場和殖民地的鬥爭. ニ次大戰後漁船普遍以海上工廠大規模生產的姿態出現, 都是一些設有冷凍保鮮艙的大馬力拖網漁船. 各國大小拖船傾巢而出, 企圖把 '母親魚' 們一網打盡, 加拿大便於 1994 年宣布全部關閉大西洋漁場(除了新斯科夏西南方的海域外), 結束了紐芬蘭鱈魚漁場 一共 497 年的短暫歷史.

The Beef of the Sea

April 10, 2017  轉載自: https://nauticalarch.org/the-beef-of-the-sea/

By Ruby Jean Velasquez


Atlantic Cod, Gadus morhua, is an omnivorous fish that dwells in the upper North Atlantic Ocean. Referred to as “the beef of the sea,” cod became the primary fish sought for after the discovery of Newfoundland by John Cabot in 1497. During the late 16th century, the cod fishing industry soared and the English began vying (vie 競爭的)
with the French, Spanish, and Portuguese over the fish trade. Finally, during the 17th century, the English launched their own cod market and became the primary fish suppliers to the Iberian Peninsula and early English colonists. Due to the multiple nations involved in the cod trade, various methods for preserving the fish were created.

Atlantic cod’s distribution stretches northward from the coast of North Carolina towards Greenland, and eastward along the coast of Ireland extending to some portions of Europe’s coastline (Image by the Food and Agriculture Organization of the United Nations).


During the 17th century, the most common method the English used to preserve fish was referred to as the “Newfoundland” cure, however, other techniques such as brining, or pickling, were also used. The process of the “Newfoundland” cure involved beheading, dressing, splitting, lightly salting  (英國的鹽用煤熬的要省點用, 北歐索性風乾之), and drying the cod before storage. In contrast, evidence suggests that brining involved soaking the entire cod in brine.

An excerpt from Salt and Fishery (1682) demonstrates how fish were dressed prior to salting. The process of the removal of the backbone is called splitting.

 This curing information was then applied to data from the faunal remains found amid the wreckage of Warwick (1619) and Mary Rose (1545). Among Warwick’s faunal remains, 15 skeletal elements were identified as Gadus morhua. Of these identified bones, the spine and cranial findings were diagnostic because fish heads and backbones (spines) are usually removed during dressing and splitting. The presence of these bones infer that the cod aboard Warwick were brined. 31,793 fish bones were found aboard Mary Rose and over 90% of these bones were identified as Atlantic cod; however, unlike Warwick, no cranial specimens were found and 149 of the cod bones showed butchery marks, which are indicative of beheading and splitting the fish. The butchery marks suggest that the fish aboard Mary Rose underwent the “Newfoundland” cure, while Warwick’s cod were brined. It is possible that due to high humidity on ships, and the lack of opportunities for restocking on lengthy transatlantic voyages, the brined cod was preferable for stocking ships undergoing such journeys compared to naval ships that usually stayed close to European coasts.
Unfortunately, the sample sized used here is too small. More historical accounts and archaeological evidence are needed to form a definitive explanation as to why each method was utilized.



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