現代的普拉蒂納 (Bartolomeo Platina,
1421-1481)聲稱,英國飲食直接從中世紀的野蠻進入工業時代的頹敗. (博主的註一)
我固然能理解這些普遍的情感,但正如我們看到的那樣,中世紀的野蠻意味着烹調的分化,如果不是分化成富麗堂皇的諸如法國菜餚那般精緻的菜餚(法國菜餚建立在牢固的義大利基礎上),那麼也至少分化為包含食物供應,製作,烹飪,上菜在內的體系,這些體系把高級菜餚與低級菜餚清晰地區分開.工業時代的頹敗,不論它對高級菜餚的影響如何(雲雀的舌頭不能指望成為大衆菜餚的原料,罐装食物也並非總是佳餚的最好成份),它在數量,貭量和品種上已大為改善了西方世界城市勞動者們的飲食(而且通常也改善了菜餚).它對世界其他地方也產生了重大影響,最初是對生產過程,一些地方變得適合大規模供應那些原料,更為晚近的影響是對消費本身,因為工業菜餚和工業化農業的產物,現在是第三世界食物供應的關鍵要素
284頁, 烹飪,菜餚與階級(Cooking, cuisine and
class : a study in comparative sociology / 傑克.古迪(Jack Goody, died
on 16 July 2015, aged 95)著; 王榮欣, 沈南山譯. 2012
廣場出版
博主的註一 指英國未有受惠於文藝復興運動Renaissance對飲食的影響,16世纪之後樹斫光了迫着要燒煤,從此只能焗‘派’pie
吃直到今天.
所有蒸氣机和烹調炉具均須嚴格避開煤灰煤煙，所以只有間接加熱的烹飪手段(焗bake和煨燉stew,明顯與直接用火不同)。麵包一次做夠一至二星期，硬了在湯，或酒内泡輭吃
但英國工業革命比徳法提前了100年,
農業讓路予工業,成為出口為主的世界工厰 export or
die (動畫 http://www.britishpathe.com/video/export-or-die), 今天英國的美食素材需全數進口.
法國則利用本身農業的基礎去完善各種菜餚和高級料理 haute
cuisine.
在中世紀末,拜占庭帝國遭土耳其人侵擾(1453年東羅馬帝國帝國滅亡),學者及藝術家紛紛逃到義大利, 開始了著名的文藝復興運動,遍及全歐. 此時,意大利飮食模式和烹調之法趨向精緻及多元化,菜式繁多,包括烤肉,糕點,沙律,蜜餞及以杏仁類為主的甜品,而蔗糖亦漸漸取代了蜂蜜 9頁 王漢明 意大利菜
Italian cooking 香港
萬里機構.飲食天地出版社 2002
博主分析：義大利1861年才立國，没有一種以階級為基礎的文化，故無高級料理haute
cuisine的發展（J.Goody觀點），但義大利糕點是世界最棒的甜點(而且數量太多只能另出一本專書），義大利媽媽的地方菜式是無人能出其右 329頁甜點的歷史
= La
tres belle et tres
exquise
histoire des gateaux et des friandises 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne
Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011
義大利的普拉提納 Platina 在1475年出版的正當的享樂 De
honesta voluptate
一書中宣告以橄欖,續隨子,鯷魚等(羅馬帝國時代)為主的鹹酸口味再度盛行,和中世紀盛期所偏好的甜味,金色和香氣大相逕庭(金香甜這三種特色都和阿拉伯世界肉慾,奢華的飲食文化脱不了關係).按照佛蘭徳林
Jean-Louis Flandrin (1931 - 2001)
的説法, 這種由義大利普拉提納率先提出的用奶油butter來製作醤汁和烹飪,
代表飮食文化脱離中世紀烹飪的平民傳統135頁飲食與愛情 : 東方與西方的文化史 =
Food and love : a cultural history of East and West / 傑克.顧迪(Jack
Goody)著 ; 楊惠君譯. 台北 聯經, 2004
法式烹飪的新風格造成了幾種現象.
首先,甜味和金色幾乎去除殆盡. 其次,調製出各式各様的醬汁(含奶油).
由於印刷術已經發明,可以大量印製食譜,把知識傳遞給日漸増加的布爾喬亞bourgeoisie 階級,到了十七世紀下半葉,法國流通的食譜已經大量増加. 不只法國人可以獲得這種知識。義大利文版的法國廚師1651
Le Cuisinier
francais和其他幾本談烹飪的法文作品也在1680年出版。先前品味的主導者是文藝復興的原郷義大利,現在則輪到法國當道
137頁飲食與愛情 :
東方與西方的文化史
這種新烹飪最重要的影響在於摒棄摩爾式Moorish食物的異國風情,回頭應用較熟悉的西方食材,這使得西方社會剛剛崛起的中産階級比以往更容易享用到王公貴族的菜色,高級飲食haute
cuisine的資産階級化bourgeoisie 於焉展開.十七世紀是關鍵時代,貴族食譜比以前更廣泛流傳,擴散點則在法國 192頁,食物的歷史: 透視人類的飲食與文明
= Food : a history / 菲立普.費南德茲-阿梅斯托著;
韓良憶譯, 新店
左岸文化, 2005
英國自十七世紀下半葉開始在文化上對法國的依賴,在飮食
的領域上特別明顯,但在比較廣泛的女性文化方面,包括兩性關係在内,法國對英國的影響也是不可磨滅的 131頁 飲食與愛情 東方與西方的文化史: =
Food and love :
a cultural history
of
East and
West / 傑克.顧迪(Jack Goody)著 ; 楊惠君譯. 台北 聯經, 2004
英國對法國菜的重視是無與倫比的，法國之所以能在歐洲以外的世界取得文化優勢，有一部份是拜英美兩國所賜137頁 不過儘管法國菜的地位祟高,英國的廚師一直是用自己的方式來解讀法文食譜
138頁 飲食與愛情 東方與西方的文化史
英王復辟1660年以後的時期,
對一種英國(例如盎格魯-薩克遜)菜餚的尋找掲示了對歐洲大陸烹飪影響模棱兩可的態度.歐洲大陸這個詞本身讓人們想起這個被水圍繞的英倫島嶼族群相比較於其隣國法國的放縱和過度,英國是過著苦行潔淨的生活. 英國當地的菜餚應該是清晰而直接的. 反而値得懷疑的是外國人(指法國)在菜餚和禮儀上的精緻,沃納
Warner 在他的古代烹飪 1791
Antiquitates
Culinariae 一書中表達了這種情感:
儘管我們的英國同胞對法國烹飪存在偏見.
但英國掩蓋肉味的模式(可能除了年份中最熱季節的最熱時期)是荒謬的.
在英國這裏,是糟蹋好肉的藝術...在法國南部...是讓壞肉變得可以食用的藝術
248頁 烹飪,菜餚與階級(Cooking,
cuisine and class
: a study in comparative sociology / 傑克.古迪(Jack Goody,
died
on
16 July 2015, aged 95)著; 王榮欣, 沈南山譯. 2012 廣場出版世界工厰的英國人宣稱自己是民主的先驅和議會之母,但法國在烹調,時尚,香水,花語,情人情話等國際布爾喬亞方面都是首屈一指的,雖然這個霸權正受到挑戰153頁飲食與愛情:
英國人憑着自由的憲法和商業經濟而認為高人一等，一而再，再而三地宣稱英國在文化上是獨立而不受法國影響的，但不論是床第之歡或是美食之楽，英吉利海峡的另一端（法國）都有趣多了146頁，155頁飲食與愛情:
東方與西方的文化史
* one who lives well， eats well 享樂主義者
** “他是一個塔列朗”的詞句，是用來形容偉大的機智且有手段的政治家。 拿破侖本人認為塔列朗 (1754 - 1838) 是個十分能幹的外交官。「塔列朗式」已經成為一種玩世不恭、狡猾的外交態度之代名詞 (Source: Wikipedia: Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, 法國廚師之王，王之廚師卡漢姆的僱主)
*** 恭親王評‘Take away your opium, and your missionaries, and you will be welcome’ (Chinese Prince Kung to Sir Rutherford Alcock 阿禮國, British Minister in Beijing)
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歐洲大部份地區降雨頻繁並不需要複雜的水資源管理技術. 中世紀阿尔卑斯山脉以北最大的城市倫敦只有 3.5萬人，而西班牙的摩尓人在科尔多瓦通过灌溉农业养育了上百萬人口 155頁, 全球水危機 : 節約用水從我做起 = When the rivers run dry / [英]弗雷德.皮爾斯著 ; 張新明譯.北京智識產權出版社 2010 今日倫敦市民喝的泰晤士河水其實已完成多次(傳說是7至10次, 註一)飲用和排放的循環了195頁. 總结經過大殖民時代的經驗,發展中國家(印度,非洲)傳統集雨智慧和技術比歐洲水利文明修建的大型調水工程更有效,中東地區人仕更無視西方工程規範,沿用着自己過去收集雨水的方法 223頁
註一 : http://www.standard.co.uk/news/london/drinking-treated-sewage-could-be-the-answer-to-the-capitals-water-shortage-says-thames-water-8608672.html
1316年不列顛島南部的温徹斯特Winchester, 雖然比鄰近地區更適合進行農業,收穫倍率卻只有兩倍 100頁, ...人口增加太快,農業生產力無法應付.英格蘭在西元1000 年的耕地面積(包含穀物與其他作物)為340萬公頃,這些農地生產的作物尚可供應250萬人,但過了300年後,就必須用460萬公頃的農地養活500萬人 174頁, 田家康 氣候文明史 : 改變世界的攻防八萬年 ,台北市 臉譜出版, 2012
Cooking may be an art where food is plentiful, when shortages are the currency of everyday life, filling the stomach is the only art p.279. Lent 大齋節 (the forty-day fast齋戒 that precedes Easter) was the most profitable time for the fish-salting merchants, but Fridays throughout the year were almost as good. Until as late as the mid-sixteenth century it remained legally possible for an Englishman to be hanged for eating meat on a Friday. p.176. It was one of the greatest challanges to the cook's ingenuity 心靈手巧 during periods when the church took on firm stand on fasting. Then meat, eggs and dairy product were forbidden on Wednesdays, Fridays, Saturdays and the whole of Lent - half the days of the year p.184 Tannahill,
Reay,
Food in History, New York:
Three Rivers Press,1988
博主分析: 1550年代糧食稀少，政教合一每年强迫全民守齋200天，星期五破齋戒食肉者問吊. 守齋只能吃鹹魚salt, 煙燻鱼smoke, 魚乾 dry (SSD). 故不能說中國是農耕文明, 歐洲是畜牧文明. 歐洲應該是漁農牧文明, 北歐是漁菐文明.
倫敦現在被譽為烹飪文化的中心,憑藉的幾乎完全從外國進ロ的食材.打造美食王國的功臣是食物的全球化,而非本土的發明 140頁, 飲食與愛情:
東方與西方的文化史 = Food and love : a cultural history of East and West
/傑克.顧迪(Jack Goody)著 ; 楊惠君譯. 台北 聯經, 2004
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清教徒统治和塑造英国的未来：
克伦威尔 Oliver
Cromwell (1599–1658)
在继承叔父遗产之前，他的生活都和普通农民一样。当时宗教改革运动正盛，克伦威尔也受此影响，成为了清教徒。他推行了积极有效的内外政策，在相當程度上塑造了英国的未来。但是，在他死后，联邦迅速灭亡，斯图亚特王朝实现复辟。他是一个虔诚的独立清教徒，深信上帝指引他走向胜利。雖然他从未表明自己的宗教立场，但他强烈赞成容忍各种新教教派。轉載自wikipedia 克伦威尔對来自中國的茶葉課以重税 31頁
甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des
friandises 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市
博雅書屋有限公司 2011
1649-1660年英吉利共和國成立以後就禁止奢華的生活,克倫威爾之妻子伊莉莎白Elizabeth的食譜就是一個例子.英國經歷了清教徒革命,簡樸的行為自然必須搭配簡單的烹飪
141頁 飲食與愛情
: 東方與西方的文化史 = Food and love : a cultural history of East and
West / 傑克.顧迪(Jack Goody)著 ; 楊惠君譯. 台北 聯經,
2004
基於政治和地理上的因素，法國仍然是奢侈產品最重要的来源和典範。1660年隨着強大君主政體的復辟對英國造成了深遠的影響.
在接下來的幾百年當中,
雙雙衝擊了中産階級(博主指中世紀歐洲三類人：
貴族,教士,平民之外的新興資産階級bourgeoisie布爾喬亞) (註二)
和宮廷,除了烹飪之外,這種影響更遍及所有的女性活動,特別是時尚,還有女性對男性的関係
（博主指如尊重女權，英國最偉大的君主都是女性）,
以及男性對女性的関係(博主指例子如英國由男人主廚).
在女性文化的許多領域當中(如烹飪,服飾),法國―直居於領導性的地位,
不只在英國如此,法國在世界其他地區亦復如是
159頁,飲食與愛情: 東方與西方的文化史
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布爾喬亞素來厭惡浪費,小商人亦如此.然而,中世紀法令卻禁止食品業者將當日賣剩的東西留到翌日再度販售,必須在打烊時於門前以火銷毀.當這些法令到最後變為一紙空文時,烤肉商與糕餅師皆如釋重負.
自十七世紀以來,英吉利海峽的英國那邊出現了這種既經濟又美味的點心.在英女王的臣民中,蘇格蘭人尤其喜愛這種甜點,他們甚至聲稱發明了這道名稱古怪,叫做whim-wham奇裝異服；奇想的美食.
Whim-wham後來變成公認名聲最顯赫的英國甜點乳脂鬆糕 trifle. 這些在模中擠得滿滿的餡料不用經過烹調,便趁極清涼時食用.
若不是使用了回收的餅乾,這道布丁的作法其實並非那麼經濟,就像英格蘭人自十五世紀就極喜愛的煎麵包 panperdy,
那時代所有的家政書籍都會提到這道菜.
十八世紀末,這種蛋糕出現在法國,名稱夾雜著英文詞語.法國的環境很快將之精緻化,並將蛋糕烤上半小時,食時淋上英式醬汁
178頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres
exquise histoire des gateaux et des friandises
瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司
2011
但乳脂鬆糕實際上不過是道拼湊起來的甜點，在製作上不需要什麼特別才能或特殊的甜點天分。只要一點點巧思，把食橱或冰箱裡的材料放進去就行了 328頁 甜點的歷史
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英國最有名的甜點,約翰牛John Bull
的美食象徵,自然非布丁莫屬.布丁不能稱作糕餅,因為它不含麵團,正確地說是不使用派皮,因此是與法國人等拉丁語系民族無緣的食物(怎麽可能在一年前就開始做聖誕節吃的東西呢)?
1675年開始,布丁的食譜呈現多樣化,使用了各類穀物:
米(加入蘋果與檸檬的維多利亞布丁);
弄碎的麵包心(加入大量果乾或糖漬水果的蘇格蘭布丁);
麵粉(約克雪Yorkshire布丁);
麵包粉(聖誕節布丁,在一年前製作也可以
p.327）;
餅乾或海綿蛋糕(源自維多利亚時代的內閣布丁或公爵夫人布丁);
腎臟脂肪(李子布丁);
牛髓(蘇格蘭布丁);
烘烤牛肉取下的油脂(加入約克雪布丁) 321頁 - 324頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises / 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011
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1816年法國廚師之王，王之廚師卡漢姆前往威爾斯親王處服務2年。但他發現,即使最棒的法國菜餚,都無法動摇数百年来淡而無味的英國食物.
他寫下:
英國烹飪的精華是烤牛肉;羊肉和羔羊;各種肉類在鹽水中烹调,就像煮魚和烫青菜的方式一樣...水果蜜餞,各種布丁,花椰菜煮雞與火雞,醃牛肉,鄉村火腿,以及一些類似的蔬菜燉肉-這就是英國烹飪的總和.
Careme was depressed by the climate and the attitude of his fellow
cooks, who resented the attention paid to this foreign
interloper侵入. “The essentials of English cooking,” he wrote, “are
the roasts of beef, mutton, and lamb; the various meats cooked in
salt water, in the manner of fish and vegetables...fruit preserves,
puddings of all kinds, chicken and turkey with cauliflower, salt
beef, country ham, and several similar ragouts 醃肉- that is the sum
of English cooking.” A more accurate description of old-fashioned
English fare
伙食 could
hardly be penned today. p.144 Willan, Anne (1938),
Great cooks and their recipes : from Taillevent to Escoffier,
1992,
卡漢姆還寫道：他們的料理不但難以下嚥還十分辛辣，威爾斯親王每次痛風發作，都得痛苦好幾天，好幾晚
p.32
20位顛覆飲食潮流的革命家 : 看這些人如何改變我們的味蕾與經典食譜 =
Food gurus : 20 people who changed
the way we eat and think about food / 史帝芬.韋安仕(Stephen Vines)著 ;
方淑惠譯 台北市 : 三采文化出版事業有限公司, 2014
直至非常晩近,西歐都依照阿拉伯飲食的規則,而它們是從希臘醫生那裏継承來的
225頁, 烹飪,菜餚與階級(Cooking, cuisine and
class : a study in comparative sociology / 傑克.古迪(Jack Goody, died
on 16 July 2015, aged 95)著 ; 王榮欣, 沈南山譯. 2012
廣場出版
The aristocracy of Europe despised the use of vegetables and
ate a mainly meat diet. Consequently, they suffered widely from
gout痛風. The arrival of sweets, jams and preserves created another
problem: constipation便秘, through neglect of the recommendations of
Muslim physicians. Thus, we learn from the chronicles of the Pope
in Avignon in the 14th century, that boats from Beirut brought
jams, preserves, rice and special flour for cake-making, plus
compensatory 補充的laxatives!瀉藥
Source:
http://muslimheritage.com/article/influence-islamic-culinary-art-europe
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註二: 什麼是中産階級 (博主指中世紀貴族,教士,平民之外的新興資産階級)布爾喬亞bourgeoisie
参考：
Lancelot de Casteau (16th century - 1613) Ouverture de cuisine 廚藝入門，比利時列日(the first cookbook to go beyond medieval recipes and to codify haute cuisine首次有系統的編纂資産階級高级料理)
馬夏洛 Massialot (1660 — 1733)王室與布爾喬亞的廚師 Nouveau cuisinier royal et bourgeois 1691
墨農
Menon pseudonym 1746
布爾喬亞女廚師 La Cuisinière
bourgeoise
搜索圖片：
布爾喬亞女顧客的喜愛：英式水果蛋糕
plum cake 230頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises / 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011
20世纪布爾喬亞家庭的绝佳甜點
: 摩卡咖啡蛋糕 caffe Mocka gateau 228頁 甜點的歷史
布爾喬亞傳统庸俗風格的甜點高塔(不能完全食用的堆疊型蛋糕)
: pieces montees 卡漢姆
Marie-Antoine Careme
1784-1833 215，235，275頁 甜點的歷史
什麼是中産階級: 以下轉載自https://en.wikipedia.org/wiki/Middle_class
It was once defined by exception as an intermediate social class
between the
nobility
and the
peasantry
of Europe.
While the nobility owned the countryside, and the peasantry worked
the countryside, a new
bourgeoisie
(literally "town-dwellers") arose around mercantile functions in
the city. In France, the middle classes helped drive the
French Revolution.
Another definition equated the middle class to the original meaning
of capitalist:
someone with so much
capital
that they could rival nobles. In fact, to be a capital-owning
millionaire was the essential criterion of the middle class in
the
industrial revolution.
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