1982 Jack Goody在人類學巨著裏(書名見註一)對英國烘烤,燒烤的考察如下:
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在法國菜餚中,烘烤只有烤爐烹飪cuire au four這個概念,它與燒烤rotir au four是相對應的,燒烤在不同於灸叉 spit 的烤爐中進行.忽略烘烤的不同概念似乎是由法國分類的特殊性貭所造成的,而非來自對替代技術和詞位的更客觀評估 (41頁)
原文: It might seem that the omission of the distinct notion of 'baking', except as cuireaufour, parallel to roasting (in the oven as distinct from on the spit),rotir au four, stemmed from the particular nature of French categories rather than from a more objective assessment of alternative techniques and alternative lexemes.
在埃及哈里斯紙莎草Papyrus Harris,(約公元前1200年),人們研制出烤爐,用於制瓷和造磚,也用於烹飪.第一批烤爐當然是後烘烤爐.
(博主問:什麼是後烘烤爐 back ovens?)
原文:Techniques also became increasingly complex over this period (The Papyrus Harris (1200 B.C.). Ovens were developed for pottery and bricks as well as for cooking. These first ovens were of course back ovens.
單燃燒室後烘烤爐: (以煤或其他燃料)生火(取暖)後,把餘燼撤出來,為待烘烤物品騰出位置,一邊烤,爐子一邊變涼.今天在地中海地區制作烤麵包和披薩時仍是如此 (建議搜索 coal brick oven圖片).
原文:That is, the fire was built inside the ovens and the embers were then withdrawn to make way for the item to be baked, which cooked while the oven cooled, as is still the case with bread and pizzas in the Mediterranean area.
博主分析: 若煤與食物共處一室,則煤應堆放最深入處(爐的後方),煤煙煤灰直上煙囪
双燃燒室後烘烤爐: 烤肉則是先把烘烤的肉切開,放在炙叉 spit 上,再放進加熱過的烤爐中(這時烤爐是从外部(以煤或其他燃料)進行加熱的) (建議搜索communal bakehouse圖片).
原文:Baked meats were cut up before placed in the heated oven, even when this was heated externally.
博主分析: 公共麵包烘焙室communal bakehouse有一定規模,煤煙煤灰不能與食物共處一室,必須嚴格分開.估計烘烤是上室,燒火是下室.前門出已烘烤baking好的麵飽和肉類Sunday roast, 後門出灰燼.
多燃燒室組合壁爐輻射燒烤(建議搜索coal fired cooking range圖片):
要想利用烤爐燒烤的話,必須等到工業革命出現以後,發明以金屬製成,能持續加熱的烤爐(建議搜索 fireplace roast圖片). 在此之前,烘烤baking和燒烤roasting是極其不同的過程 (179頁) 註二
原文:Meat had to be roasted on a spit and oven-roasting had to await the advent of continuously heated ovens made of metal (associated with the stove) which was a product of the Industrial Revolution. Until that time baking and roasting were very different processes.
博主分析: 郷間壁爐占空間大,可在前面烘烤大塊的肉,城市壁爐為空間所限,肉須碼放在組合壁爐内.
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註一:烹飪,菜餚與階級(Cooking, cuisine and class : a study in comparative sociology / 傑克.古迪(Jack Goody, died on 16 July 2015, aged 95)著; 王榮欣, 沈南山譯. 2012 廣場出版
註二:階級社會裏,富人會用柴或炭燒烤肉類,一般人只能用取暖煤爐,或公共麵包烘焙室communal bakehouse烘烤大塊的肉(Sunday roast, 威灵顿牛排)
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據了解,烘焙師傅的烤箱或家用烤箱bake因為更經濟方便,因此可能時常用來取代廚師的燒烤叉roast.不過,若是使用構造上没有通風設備的普通烤箱烘烤肉類,無疑會産生特殊的味道,但該味道完全比不上燒烤肉産生的風味,而烘烤過程産生的化學反應可能與燒烤的化學反應相同 (Isabella Beeton 1836-1865) 摘自 p.253 20位顛覆飲食潮流的革命家 : 看這些人如何改變我們的味蕾與經典食譜 = Food gurus : 20 people who changed the way we eat and think about food / 史帝芬.韋安仕(Stephen Vines)著 ; 方淑惠譯 台北市 : 三采文化出版事業有限公司, 2014
英國史學家Dorothy Hartley (1893 – 1985) 的總結: With coal comes the change in roasting, from the horizontal to the perpendicular...,so now roasting is done upwards. Undeniably, much good English cooking, perhaps the best of English cooking, was lost when the oven 用柴或炭的烤爐 door shut on the English roast and turned it into a funereal of baked meats p.51. Dorothy Hartley, Food in England, Little Brown, London 1999
博主分析: 雖然エ業革命發明了以金屬製成,能持續加熱的烤爐(多燃燒室組合壁爐輻射燒烤),但需要嚴格分開煤煙煤灰的結果是将大塊肉垂直懸掛在壁爐前,與用柴或炭燒烤的水平手工操作不符,所以仍然只是屬於烘烤bake,而非燒烤roast. 但就憑這點有限的壁爐前輻射,估計味道要比碼放在同一壁爐内的烤箱來得要好.用柴草烘焙出來的麵包,味道遠比用煤好.
Despite the considerable improvements in the coal-fired iron ovens, it was still generally recognized that they could not rival the brick-built beehive ovens for baking bread (一人高之磚牆内容納多個爐灶,結構似蜂巢beehive) p.162, Pamela Sambrook & others, The Country House Kitchen 1650 -1900, The History Press, 2010 (此書被報章The Sunday Times 評為 a fascinating insight into a culinary world that has disappeared forever)
進一歩参考: http://blogs.hht.net.au/cook/bake-or-roast-now-theres-a-question
Judith Flanders, The Victorian house : domestic life from childbirth to deathbed, London, Harper Perennial, 2004
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臺灣烹調大師熊怡凱(留學英國十年的心理治療專家) 親身體驗長期無燒烤喫的滋味: 終於了解為什麼大家去中國城,最少一定要買一個或是一大盒叉燒麵包回來請大家喫.有華人留學生本來不愛叉燒包的,剛來倫敦一旦喫過就不能自拔,深陷其中...受到前輩的温暖招待,那個讓人泫然欲泣的感激心情,滿心温暖拿起叉燒包喫下時,在麵包裏找到一絲安慰與力量,這種心境相信出國求學生活的人都會了解 56頁 外國朋友指名要吃的叉燒包,甜鹹ロ感加上古法做成的開花鬆軟包子皮,確實好吃. 中式餐廳和西式餐廳比起來價美物廉得多,有機會來曼城一定要試試,原來英國也有好吃的中國菜 156頁 熊怡凱, 我恨炸魚薯條：愛上英國美味, 台北, 繆思文化 2010
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家境不算好的浸大新聞系三年級生xxx赴英國交流. 歐美同學享受生活的態度也反過來改變她，「喺英國發現自己鍾意煮嘢食，但之前塞到schedule好滿，從來冇煮過」，返港後嘗試放慢腳步 (指抽時間學煮嘢食cook)。 http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20141211/18965263
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英國 Fat Duck 餐廳猶太廚神 Heston Blumenthal OBE <<Historic Heston Blumenthal>>一書承認:
我吃到了 Ivan Day 用烤肉叉焼的牛肉搭配煙燻茴香, 這是我以前從沒吃過的, 而且超級美味. 180 頁 廚神的盛宴, 臺北城邦文化事業股份有限公司鍾沛君譯, 2015
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為什麼燒柴爐灶燒不了煤?
自古燒柴爐灶是放置木屋的中央(防失火),一則取暖,一則煮食. 柴煙也可忍受,散逸的柴灰用口一吹便完成清理. 煤煙卻是藍色的,會黏在屋內任何表面,加上芝麻大小,黑作一團的煤灰,用手一抹髒兮兮的,很是惱人. 煤煙煤灰都被視作公害. 地勢平坦的柴灶燒不了煤,主要是柴灶須加上爐箅子才可以(以安排上昇up-draught氣流通道,grate是爐膛和爐底之間承煤漏灰的鐵屜子).傳統木屋須將煤灶從中央遷往屋的一側,以磚石砌一个壁爐,外加一支略高於屋頂的磚砌煙囪,才完成對煤的使用 (搜索fireplace coal grate 圖片). 工業革命後用鐡造的組合壁爐一次性解决烘焙麵包(包括肉類),煎煮,開水的需要.鄉間廚房面積較城市寬敞,壁爐前面更可烘烤大塊的肉.
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徳文 backofen 英譯作 oven
高緯度歐洲麵包為主食, 鄕間个別家庭的後院 backyard 會有自家麵包烘烤爐子(不設煙囪的小型拱頂磚石結構 brick oven, 有小扇木門可供開関,徳文 backofen, 英文 backyard oven),預熱通常需一至兩小時,燃料以柴草為主,成功預熱後須将草木灰掃走,オ将麵團逐一攤入,毎批次出品需二個小時,其間爐子會逐漸冷卻.一般家庭會将一至二星期的麵飽即日準備妥當. 悶燒柴草過程會産生大量濃煙, 加上清除灰燼等工序只适宜在後院進行,以烘烤麵包和煨燉肉類為主. 毎週(或毎二週)的烘焙日baking day 爐子通常會積累48小時的熱,空檔期對多雨嚴寒農莊來説可以是無限用途. 一般來説可以是毎家都必需有 (建議搜索backyard oven 圖片) . Jack Goody 的後烘烤爐 back oven 概念大概如此. 相對來看, 城市人所有烘焙煎煮都必需在組合壁爐 kitchen coal range内完成,沒有所謂 backyard 和 back oven.
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為何徳國 backofen 會被譯作英文的 oven?
参考博文 "為何徳國 backofen 會被譯作英文的 oven?" 2016-03-21
在歐洲, 英法徳"三語共通"的歷史: 至於法國何時開始在英國或其他地方享有社會優勢,大多數的記載都把文藝復興當作起點,或者在法國文化傳遍全歐洲的17或18世紀.不過英國早就深受法國的影響.諾曼人從東方入侵的時候,就建立了一個講法語的社會,作為階級行為的典範 149頁 飲食與愛情 : 東方與西方的文化史 = Food and love : a cultural history of East and West / 傑克.顧迪(Jack Goody)著 ; 楊惠君譯. 台北 聯經, 2004
隨着英國和法國的關係漸漸淡化,諾曼法語也被一種混合徳語和羅曼斯語的語言所取代,這是屬於英國人自己的英式法語,稱之為英語139頁 飲食與愛情
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中世纪規定一般家庭無權将內含肉類或魚肉的食品带到麵飽舖或糕餅舖的爐灶中烹調.一般人只能在自家後院backyard oven 烘烤 131頁 甜點的歷史 = La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises / 瑪格洛娜.圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著 ; 譚鍾瑜譯 台北市 博雅書屋有限公司 2011
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捜索 backyard oven 有多於200萬個結果, 捜索 back oven 則無結果, 故能説明 Jack Goody back oven 指的是 backyard oven.
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Gas plants for lighting and then for cooking were installed in many houses from the 1840s, these being followed by electricity generating plant from the 1880s p.114, Pamela Sambrook & others, The Country House Kitchen 1650 -1900, The History Press, 2010
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